Omble de l'Arctique, beurre de noix d'acajou à la coriandre et pommes de terre grelots

 

4 portions

• 8 tranches (chacune d'environ 90 gr) de filets d'omble de l'Arctique ou Chevalier
• 60 gr farine d'épeautre
• 30 ml beurre, divisé
• 60 ml huile d'olive, divisée
• Jus de 1½ citron
• 16 pommes de terre grelots, rouges ou blanches
• 2 échalotes vertes, émincées
• Sel et poivre du moulin, au goût

Beurre de noix acajou à la coriandre

• 250 gr noix d'acajou non rôties
• 250 ml feuilles de coriandre fraîches, bien lavées
• 125 ml eau
• 15 ml jus de citron ou lime
• Sel et poivre du moulin, au goût

1. Mettre tous les ingrédients du beurre de noix d'acajou dans le bol d'un mélangeur et actionner l'appareil jusqu'à ce que la pâte ait la texture d'une pommade ; ajouter un peu d'eau, au besoin et réserver.
2. Cuire les pommes de terre entières à l'eau bouillante salée, puis les couper en deux ; ajouter le jus de citron, 30 ml d'huile d'olive et l'échalote verte, assaisonner au goût et réserver.
3. Saler et poivrer les filets d'omble de l'Arctique et les fariner d'un côté seulement ; pour cuire l'omble, utiliser deux poêle pour mieux contrôler la cuisson et manipuler avec délicatesse le poisson.
4. Faire fondre beurre et huile dans les poêles ; dès que le beurre mousse, ajouter l'omble du côté fariné.
5. Avec une cuillère, arroser le poisson avec le beurre chaud de la poêle ; dès que le côté de l'omble qui est dans la poêle est rôti et l'autre rosé, déposer dans quatre assiettes, napper avec un peu de beurre d'acajou et servir immédiatement, accompagné de grelots au citron.

BON APPÉTIT