Turbot "Saint-Jacques"

 

                Un turbot braisé d'abord au vin blanc, puis à la crème avec coquilles Saint-Jacques et moules, servi dans son plat de cuisson avec son jus de cuisson lié.

Pour 6 à 8 portions

• 1 turbot de 3 kg
• ½ litre vin blanc très sec de bonne qualité
• Sel et poivre du moulin
• 1 litre de crème 35%
• 1 litre de moules
• 2 kg de coquilles Saint-Jacques
• Queues de persil pour la cuisson
• 15 ml persil très finement haché pour la finition
• 1 plat à braiser très beurré

Préparation du poisson

1. Vider et laver le turbot.
2. Supprimer la tête ; lever la peau brune (dos du turbot) avec un couteau à fileter.
3. Faire ouvrir les moules dans un récipient couvert, sur feu vif, à la vapeur ; les décoquiller et recueillir leur liquide.
4. Ébarber les coquilles Saint-Jacques, les laver parfaitement et les éponger ; les couper en deux dans le sens de l'épaisseur si elles sont grosses.

Cuisson du turbot

1. Disposer le turbot dans le plat à braiser bien beurré.
2. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer de 3 tours de moulin, mettre les queues de persil.
3. Cuire au four à 325F (160C), environ 30 minutes, le vin devant juste frémir.
4. Le vin ayant réduit, mettre la crème, les moules et leur liquide filtré, les coquilles Saint-Jacques crues ; prolonger la cuisson de 30 minutes.
5. Puis poser un papier sulfurisé sur le turbot et faire égoutter tout le liquide de cuisson dans une casserole munie d'un tamis fin en posant la main sur le papier et en penchant le plat.
6. Tenir le turbot au chaud sous le papier.

Préparation de la sauce

1. Chauffer le contenu dans la casserole sur feu très modéré.
2. Délayer au fouet dans un bol, deux jaunes d'oeufs et une louche de ce jus ; le verser dans la casserole et sans cesser de battre au fouet, laisser lier la sauce sur feu très modéré, sans atteindre l'ébullition.
3. Napper le turbot, saupoudrer le persil et servir dans le plat de braisage, accompagné de petites pommes de terre cuites à la vapeur, en légumier.

Vin suggéré : Puligny Montrachet ou Bordeaux des Graves sec.

BON APPÉTIT