Brochettes de ris de veau à la Diable

 

                Le ris de veau est braisé, puis détaillé en cubes qui sont embrochés alternativement avec des carrés de poivrons et de lard, puis grillés. La sauce Diable bien condimentée relève ce plat.

Pour 2 personnes

• 1 paire de ris de veau blanchis pendant 3 à 5 minutes, rafraîchis, épongés, épluchés et parés (cliquer ici pour "Préparation préliminaires des ris de veau)

• Beurre
• 2 brochettes en métal
• un gros poivron rouge, cuit ou en conserve
• 100 gr lard de poitrine maison, non fumé, détaillé en carrés blanchis, puis rafraîchis

1. Faire braiser les ris de veau très doucement dans 45 ml de beurre ; les retirer, les couper en cubes.
2. Les embrocher en alternance avec un carré de poivron et un carré de lard ; réserver en attente.

La sauce Diable

• 15 ml échalote hachée
• 30 ml Cognac
• 15 ml tomate concentrée
• 60 ml demi-glace
• Pincée de Cayenne
• 15 ml sauce Worcestershire

1. Faire blondir l'échalote dans 30 ml de beurre ; ajouter le Cognac, faire réduire de moitié, ajouter la tomate, la demi-glace et laisser mijoter 5 minutes, puis terminer avec la sauce Worcestershire et le poivre de Cayenne ; battre au fouet.
2. Mettre les brochettes au four, sous la grillade, cuire 5 minutes environ pour dorer légèrement les brochettes, sans les sécher.
3. Les disposer dans un plat, les napper de 30 ml de sauce chacune ; servir avec le reste de la sauce à part.

Vin suggéré : La sauce Diable tuera un grand vin. Un rosé très sec est recommandé.

BON APPÉTIT