Poulet aux écrevisses

 

                Le poulet et les écrevisses sont cuits séparément, puis réunis dans leur jus de cuisson rehaussés de Bourgogne blanc, tomates fraîches, pointe de safran, Cognac pour le flambage. Le point final est donné par le Madère et la crème. Le cerfeuil frais joue aussi son rôle. Quand on goûte le plat, on comprend que le poulet et l'écrevisse étaient faits l'un pour l'autre.

Pour 4 à 6 portions

Le Poulet

• 1poulet tendre, découpé en 8 morceaux
• 60 ml beurre
• 200 ml vin blanc sec de bonne qualité
• 2 tomates, pelées, épépinées et concassées
• Sel et poivre
• 1 sautoir avec couvercle

1. Dans le sautoir, faire chauffer le beurre, faire revenir les morceaux de poulet en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saler légèrement.
2. Ajouter le tiers du vin indiqué ; mettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes environ, en ajoutant le reste du vin deux fois.
3. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, ajouter la tomate et terminer la cuisson sur feu modéré ; puis retirer le sautoir au chaud avec le couvercle.

Les Écrevisses

• 1 kg d'écrevisses
• 60 ml beurre
• 15 ml échalote hachée
• 1 gousse d'ail écrasée au presse-ail
• 30 ml Cognac pour flamber
• 30 ml farine
• 100 ml vin blanc sec de bonne qualité
• 100 ml bouillon de volaille
• Pincée de safran
• Sel et poivre
• 1 grand sautoir avec couvercle

1. Dans le sautoir, chauffer le beurre, ajouter les écrevisses et les faire revenir à feu vif jusqu'à coloration de la carapace.
2. Ajouter l'échalote et l'ail, remuer, verser le Cognac et flamber.
3. Singer avec la farine, laisser légèrement roussir en mélangeant à la spatule, puis mouiller avec le vin et le bouillon.
4. Mettre sel, poivre et pincée de safran ; laisser cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter dans le sautoir, avec les écrevisses, le poulet et sa cuisson.
5. Mettre le couvercle, laisser réduire pendant quelques minutes.

Pour la finition de la sauce

• 45 ml Madère
• 45 ml crème épaisse
• 15 ml cerfeuil haché

1. Pour terminer la sauce, ajouter le Madère, puis la crème en mélangeant bien.
2. Pour servir : dresser les morceaux de poulet et les écrevisses dans un plat bien creux, réservant quelques écrevisses pour garnir la surface ; napper copieusement avec toute la sauce, sans la passer.
3. Saupoudrer de cerfeuil haché et servir bien chaud.

Vin suggéré : Ermitage blanc.

BON APPÉTIT