Homard à l'américaine

 

                Classique et un des meilleurs mangés jusqu'à ce jour, il est de plus, sans complication d'exécution.

Pour 2 à 3 portions

• 1 homard de 1 kg
• 60 ml huile d'olive
• 15 ml oignon finement haché
• 15 ml échalote finement hachée
• 2 tomates moyennes pelées, épépinées, pressées et hachées grossièrement
• 1 gousse d'ail pelée, pressée et pilonnée avec 5 ml d'huile d'olive
• 30 ml persil et estragon frais concassés
• 150 ml vin blanc sec de qualité
• 30 ml Cognac (ne pas flamber)
• Pointe de Cayenne
• 45 ml beurre
• Sel et poivre du moulin
• Un peu de Cayenne
• 1 filet de citron
• 45 ml beurre frais en parcelles

1. Étourdir le homard en lui donnant un bon coup sur la tête avec un instrument lourd, puis procéder aussi rapidement que possible ; tronçonner le queue en suivant les démarcations qui marquent les articulations.
2. Partager le coffre en deux dans la longueur ; supprimer la poche contenant la substance pierreuse.
3. Recueillir la partie crémeuse (intestins) ainsi que le corail ; les réserver pour la liaison finale.
4. Assaisonner les tronçons de homard de sel et poivre.

La cuisson

1. Faire chauffer dans un sautoir 60 ml d'huile d'olive ; saisir vivement les morceaux de homard en les retournant, puis les retirer.
2. Dans la même huile, ajouter dans le sautoir, l'oignon haché ; le faire fondre pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter l'échalote ; bien mélanger à la spatule de bois et ajouter dans le sautoir les tomates, la gousse d'ail pilonnée, et 15 ml de persil et estragon frais concassés.
3. Ranger les morceaux de homard sur cette couche d'aromates ; mouiller au vin blanc et le Cognac (ne pas flamber) ; ajouter la pointe de Cayenne.
4. Faire mijoter doucement, à couvert, sur le fourneau ou au four pendant 20 minutes ; égoutter les morceaux de homard ; décortiquer les tronçons de la queue et la chair des pinces.
5. Dresser les morceaux ainsi que les moitiés de coffres dans une timbale ; laisser en attente au chaud pendant la terminaison de la sauce.

Finition de la sauce

1. Faire réduire de moitié le fond de cuisson.
2. Pendant ce temps passer en purée avec 45 ml de beurre, les parties du coffre réservées ainsi que le corail ; saler et poivrer avec le moulin, puis travailler à la fourchette.
3. En dehors du feu, ajouter ce beurre de homard dans la cuisson réduite, par petites portions que l'on prendra sur le bout du fouet et que l'on ajoutera en chauffant sans cesser de fouetter et en procédant rapidement ; relever la sauce d'un peu de Cayenne et d'un filet de citron, puis ajouter en dehors du feu le beurre frais en parcelles, en fouettant toujours pour obtenir une sauce très homogène.
4. Verser la sauce très chaude sur le homard ; saupoudrer de 15 ml de persil et estragon mélangés, finement hachés, avant de servir.

Vin suggéré : Muscadet ou rosé de Sancerre ou Bordeaux rouge léger non chambré.

BON APPÉTIT