Toast de crevettes à la Rothschild

 

                Une entrée particulièrement fine et savoureuse : un toast épais, creusé, garni de crevettes grises, nappées d'une sauce crevettes rehaussée de crème et aromatisée au Cognac, puis gratiné au four. Ce toast est décoré d'une lame de truffe.

Pour 2 portions

• 2 tranches de pain de mie, de3 cm d'épaisseur
• 45 ml beurre
• 30 ml huile végétale

Pour les crevettes

• 250 gr grosses crevettes grises
• 5 ml sel marin
• 1 douzaine de grains de poivre
• 45 ml beurre
• 5 ml Cognac

Pour la sauce

• 2 échalotes hachées
• 1 carotte hachée grossièrement
• 1 oignon haché grossièrement
• 30 ml beurre
• 30 ml huile végétale
• 100 ml vin blanc sec
• 5 ml pâte de tomate
• 100 ml eau
• 1 très petit bouquet garni
• 30 ml Cognac flambé
• 15 ml crème épaisse
• 15 ml beurre divisé en parcelles
• Fécule de pomme terre

Les toasts

1. Évider le centre des tranches de pain en le creusant sans le déformer la tranche, puis la parer : avec un couteau, amincir l'extérieur de la croûte.
2. Faire toaster les tranches au four, puis faire rissoler les toasts dans le mélange beurre et huile ; les égoutter sur un papier absorbant, puis les réserver sur un plat de métal, prêt pour le service et chauffé à ce moment-là.

Les crevettes

1. Cuire les crevettes à l'eau bouillante, salée au sel marin et additionnée de grains de poivre.
2. Les laisser tiédir, les décortiquer, réserver les queues ; réserver pour la sauce têtes et carapaces.

La sauce

1. Dans une casserole, faire étuver pendant 3 minutes l'échalote, la carotte et l'oignon dans le beurre et l'huile.
2. Séparément, chauffer et faire légèrement le vin blanc et la pâte de tomate ; passer cette réduction sur les légumes, ajouter 100 ml d'eau et le petit bouquet garni, et mijoter doucement pendant 20 minutes.
3. Passer ce liquide au chinois dans une autre casserole, le faire réduire légèrement, puis ajouter le Cognac flambé, la crème et le beurre en parcelles ; fouetter la sauce, en ajoutant l'assaisonnement.
4. Chauffer, puis lier la sauce avec une pointe de couteau de fécule de pomme de terre diluée dans 5 ml d'eau froide.
5. Pendant la réduction de la sauce, faire étuver les crevettes dans 45 ml de beurre et 5 ml de Cognac ; les égoutter et garnir les toasts avec les crevettes (la cuisson beurre-Cognac pourra être ajoutée dans la sauce).
6. Napper les crevettes avec la sauce, saupoudrer légèrement de gruyère râpé ; passer sous la salamandre ou sous la grillade du four pour un glaçage.
7. Pour servir, garnir chaque toast d'une lame de truffe.

Vin suggéré : un Bordeaux sec de grande qualité, Château Haut-Brion Larrivet.

BON APPÉTIT