Ris de veau braisé à la crème

 

                Une fine recette de ris de veau sur toast avec une sauce crème et champignons.

Pour 1 portion

• 1 pomme de ris de veau
• 100 gr beurre
• 1 oignon, finement émincé
• 1 carotte, finement émincée
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 ml vin blanc sec
• 100 ml crème
• 45 ml Cognac
• 100 gr champignons
• Le jus d'un demi-citron
• 15 ml beurre, pour les champignons
• 1 toast de pain de mie sans croûte, légèrement séché au four
• 15 ml beurre, pour la sauce
• Lames de truffe

Le ris de veau

1. Le faire blanchir pendant 3 à 5 minutes et le rafraîchir sous l'eau froide courante ; l'égoutter, l'éponger dans un linge.
2. Retirer les tubes et les déchets qui se trouvent attachés au ris de veau.
3. Dans une petite sauteuse, chauffer la moitié du beurre, faire étuver assez rapidement l'oignon et la carotte, ajouter le thym et le laurier, puis mettre le ris de veau.
4. Le faire dorer régulièrement sur feu très modéré en ajoutant le reste du beurre ; verser le vin blanc et faire braisé à couvert pendant 18 à 20 minutes en surveillant le ris de veau qui est fragile à la cuisson.
5. Le vin blanc devra être complètement réduit à la fin de cette cuisson ; retirer le ris de veau au chaud sur le toast qui aura été préalablement doré au beurre et disposer sur un plat de métal, couvrir d'un papier et d'un couvercle.

Les champignons

1. Les émincer en tranches et les cuire séparément dans une petite casserole avec 45 ml d'eau, le jus d'un demi-citron et 15 ml de beurre divisé en parcelles ; ajouter sel et poivre.

La sauce

1. Ajouter dans la casserole ayant contenu le ris de veau, 45 ml d'eau et 15 ml de beurre ; chauffer et déglacer la sauteuse, passer le jus dans une petite casserole, ajouter la crème, laisser bouillir quelques secondes en remuant au fouet et ajouter 45 ml de Cognac flambé dans une louche de cuisine et, enfin, les champignons et leur essence.
2. Chauffer la sauce terminée en mélangeant, rectifier l'assaisonnement et napper le ris de veau avec la sauce bouillante.
3. Facultativement : garnir avec quelques lames de truffe et 2 fleurons de pâte feuilletée.

Vin suggéré : Blanc sec, Pouilly Fuissé ou Pouilly fumé.

BON APPÉTIT