Canards aux pêches

 

                La pêche est un des fruits qui se marient le mieux avec le canard. Le canard aux pêches peut s'accompagner de riz créole ou de pommes chips.

Pour 8 portions

• 2 canetons de 1,700 kg à 1,800 kg chacun environ, prêts à rôtir
• 2 boîtes de pêches au sirop, égouttées et le jus réserver
• 1 plat creux allant au four pouvant juste contenir les canards

Pour la mirepoix

• 30 ml beurre
• 15 ml huile
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, liés)

Pour déglacer

• 100 ml vin blanc sec
• 300 ml fond brun de veau
• 45 ml vinaigre
• 100 ml sirop de pêches

Pour la finition de la sauce

• 50 ml Cognac

Cuisson de la mirepoix

1. Dans une petite sauteuse, faire étuver dans le mélange beurre-huile tous les éléments de la mirepoix, pendant 3 à 4 minutes, sans coloration, puis verser dans le plat tous les éléments contenus dans la sauteuse, étaler les légumes.

Cuisson des canetons

1. Disposer sur les légumes les canards, se touchant, et les faire rôtir au four à 350F (180C) pendant 45 minutes environ, en les retournant ; les assaisonner, ajouter pendant cette cuisson 30 à 45 ml d'eau et 30 ml beurre, si nécessaire.
2. Retirer les canards au chaud et couverts.
3. Déglacer le plat avec le vin blanc, gratter avec le plat d'une fourchette, laisser bouillir, mouiller avec le fond de veau puis laisser encore mijoter 6 à 8 minutes sans trop réduire et passer ce jus au tamis fin dans une casserole en pressant un peu sur les légumes, le dégraisser soigneusement, ajouter le vinaigre, le sirop de pêches et mettre en petite ébullition régulière.
4. Ajouter dans la casserole les pêches émincées en tranches, laisser mijoter 5 minutes, goûter pour rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
5. Flamber le Cognac dans une louche et l'ajouter.
6. Découper les canards, dresser les morceaux sur un plat rond creux et les napper avec la sauce et les tranches de pêches.

Vin suggéré : Pomerol

BON APPÉTIT