Filets de Vivaneau aux Poireaux et aux Truffes

 

Pour 4 portions

• 2 petits poireaux
• 1 truffe de 30 gr ou 20 ml d'essence de truffe
• 50 ml vinaigre de xérès
• 200 ml huile de noix
• 4 filets de vivaneau de 180 gr chacun
• Sel et poivre

1. Nettoyer et couper les blancs de poireau en losanges de 1 cm ; faire sauter au beurre et réserver.
2. Confectionner une vinaigrette en combinant l'essence de truffe, le vinaigre, l'huile de noix, le sel et le poivre ; mélanger aux poireaux.
3. Cuire les filets 4 minutes à la vapeur ou 6 minutes dans une poêle en téflon.
4. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette encore tiède et y coucher les filets de vivaneau.
5. Garnir de quelques tranches de truffes (facultatif).

BON APPÉTIT