Côtes d'Agneau à la Maintenon

 

                Des côtes d'agneau sautées jusqu'à mi-cuisson, puis recouvertes d'une duxelles de champignons, d'une petite tranche ronde de jambon, puis de gruyère râpé et rapidement gratinées au four vif ou à la salamandre.

Pour 4 portions

• 8 côtes d'agneau (2 par personne)
• 60 ml beurre clarifié
• 250 gr champignons de Paris, finement hachés et cuits en duxelles (cliquer ici pour la recette) avec 45 ml de beurre et 2 échalotes très finement hachées
• 8 petites rondelles de jambon d'York
• 75 gr gruyère râpé
• 50 ml vin blanc sec

1. Dans une sauteuse, chauffer fortement le beurre clarifié, cuire les côtes en les faisant dorer sur chaque face ; ne pas achever la cuisson, disposer les côtelettes sur un plat de métal supportant le four, mettre sur chacune 10 ml de duxelles de champignons, recouvrir avec la petite tranche ronde de jambon et la saupoudrer de gruyère râpé.
2. Mettre le plat sous la grillade du four et faire gratiner.
3. Pendant ce temps, déglacer le beurre de la sauteuse avec le vin blanc, assaisonner et faire bouillir 1 minute, puis passer ce jus sur les côtelettes sortant du four.

Vin suggéré : Saint-Émilion

BON APPÉTIT