Aile de Raie à la Vinaigrette de Betterave

 

Pour 4 portions

• 2 ailes de raie de 700 gr chacune, en filets

Court-bouillon

• 1 oignon émincé
• 1 petite carotte émincée
• 1 branche de céleri émincée
• ½ feuille de laurier
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre

Vinaigrette

• 300 gr betterave rouge
• 50 ml vinaigre de vin rouge
• 150 ml huile d'olive 
• Jus de ½ citron
• 250 ml eau de cuisson des betteraves
• 30 ml ciboulette ciselée
• Sel et poivre

Court-bouillon

1. Dans une grande casserole, combiner 1 litre d'eau, les légumes émincés, le laurier et le jus de citron ; porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes, passer au chinois.
2. Plonger la raie dans le court-bouillon frémissant et faire pocher pendant 7 minutes ; saler et poivrer.

Vinaigrette

1. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les betteraves environ 2 heures ; égoutter, peler et couper en fine julienne.
2. Dans un poêlon, faire sauter la julienne de betterave pendant quelques minutes dans un peu d'huile d'olive ; retirer du feu et réserver.
3. Faire réduire 250 ml d'eau de cuisson des betteraves des deux tiers.
4. Dans un bol, mélanger au fouet le vinaigre, le jus de citron et l'eau de cuisson réduite des betteraves ; ajouter ensuite l'huile d'olive et bien émulsionner, rectifier l'assaisonnement.
5. Combiner la vinaigrette et la julienne de betterave et laisser tiédir.
6. Couvrir le fond des assiettes de vinaigrette et y coucher la raie pochée ; garnir de julienne de betteraves.

BON APPÉTIT