La Harira

 

Pour 8 portions

• 125 ml pois chiches secs
• 15 ml huile végétale
• 250 gr agneau, coupé en cubes de 1 cm
• 1 oignon, ciselé
• 2 branches de céleri, émincées
• 5 ml curcuma moulu
• 2 ml cannelle moulue
• 15 ml gingembre, pelé et haché
• 1 ml piment de Cayenne
• 1 boîte (796 ml) tomates en dés
• 1,5 litres eau
• 125 ml lentilles vertes sèches, rincées
• 80 ml vermicelles
• Jus de 1 citron
• 2 oeufs, battus
• Sel et poivre
• 125 ml coriandre fraîche, hachée

1. La veille, faire tremper les pois chiches dans quatre fois leur volume d'eau et réfrigérer toute la nuit ; rincer et égoutter avant l'utilisation.
2. Dans une grande casserole, chauffer l'huile et saisir les cubes d'agneau afin de les colorer ; ajouter l'oignon, le céleri, le curcuma, la cannelle, le gingembre et le piment de Cayenne.
3. Cuire 2 à 3 minutes ; ajouter les tomates et verser l'eau.
4. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux ; ajouter les pois chiches et les lentilles vertes, puis continuer la cuisson 30 minutes.
5. Ajouter les vermicelles et cuire encore 5 minutes ; verser le jus de citron et les oeufs battus, remuer et laisser cuire 1 minute.
6. Assaisonner et terminer avec la coriandre fraîche ; servir.

BON APPÉTIT

Poulet "M'QUALLI" aux Citrons Confits (Cuisine Marocaine)

 

Proportions pour 2 poulets de 3 livres chacun environ

• 5 ml bien remplie de gingembre
• 2 ml fleur de safran
• 125 ml huile 
• 50 gr beurre
• 15 ml huile d'olive
• 1 petit oignon entier
• 2 gousses d'ail écrasées
• L'écorce d'un citron confit coupé en quartiers
• 1 dizaine d'olives confites
• Sel

1. Mettre les poulets entiers ou en morceaux dans une cocotte avec les abats, saler, ajouter huile, beurre, gingembre, oignon entier, ail écrasé, safran et 600 ml d'eau.
2. Mettre sur le feu, couvrir et après ébullition, retourner les poulets, remuer pour mélanger les épices et laisser cuire sur feu modérément chaud ; surveiller la réduction de la sauce, ajouter un peu d'eau s'il y a lieu.
3. Retourner les poulets de temps à autre, afin qu'ils soient bien imprégnés de sauce ; retirer l'oignon dès qu'il est cuit et le réserver.
4. Lorsque les poulets sont cuits, c'est-à-dire que leur chair se détache facilement avec les doigts, ajouter les olives et l'écorce de citron confit coupé en morceaux ; laisser mijoter quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
5. Cinq minutes avant de servir, prendre un petit morceau de foie de volaille et l'oignon mis de côté, les écraser avec un peu de sauce, soit au mixeur, soit en les passant au moulin à légumes par la grille la plus fine ; remettre ce coulis dans la cocotte.
6. Laisser bouillir et retirer du feu dès obtention d'une sauce onctueuse.
7. Dresser sur un plat rond, disposer les abats, les morceaux de citron confit et les olives sur les poulets ; mélanger vivement la sauce en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et verser ce coulis mielleux sur les poulets.
8. Servir bien chaud.

BON APPÉTIT

Brochettes de Poulet (Cuisine Marocaine)

 

Pour 20 à 25 brochettes

• 2 poulets d'élevage de 1,750 kg à 2 kg chacun
• 2 gousses d'ail écrasées
• 5 ml cumin
• 2 ml piment fort pilé (plus ou moins suivant goût)
• 30 ml huile
• 30 ml coriandre hachée très fin
• 30 ml persil haché très fin
• Sel

1. Désosser les poulets et découper la chair obtenue en gros dés.
2. Saler, ajouter cumin, piment fort pilé, ail écrasé, coriandre et persil hachés, huile ; bien mélanger et laisser macérer pendant au moins une heure avant d'enfiler par 5 ou 6 dés dans les brochettes.
3. Griller sur charbon de bois (braises se consumant) et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Couscous "K'dra" aux Raisins Secs et Pois Chiches

 

Pour 8 à 10 portions

• 2 kg couscous en paquet
• 1 poulet ou 1 kg de viande (épaule de mouton ou jarret de veau) ou un mélange des deux
• 500 gr raisins secs sans pépins
• 300 ml pois chiches trempés de la veille
• 1.5 kg oignons
• 15 ml poivre
• 2 ml safran (fleur de safran pilée de préférence)
• 150 gr beurre dans le bouillon + 15 ml de smen (facultatif)
• 100 gr beurre pour enduire le couscous une fois cuit
• 5 litres d'eau
• Sel

1. Mettre 5 litres d'eau dans la marmite à couscous, ajouter 2 oignons coupés en morceaux, les pois chiches, le poulet ou la viande coupés en morceaux, saler, poivrer, ajouter le safran et le beurre ; mettre sur le feu et laisser bouillir.
2. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé sur la marmite en ébullition et luter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que par le haut ; après l'échappement de la vapeur, laisser cuire une demi-heure.
3. Retirer alors le couscous, le verser dans la "gsââ" (plat très large et creux en terre cuite ou en bois, pour mélanger pâte à pain et à gâteau), l'écraser légèrement pour séparer les grains, le laisser refroidir et l'arroser d'eau froide, l'aérer et répéter la même opération jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau ; laisser reposer afin qu'il absorbe bien toute l'eau.
4. Vérifier si le poulet est cuit et le retirer ; vérifier l'assaisonnement.
5. Une demi-heure avant le repas, couper les oignons en gros morceaux et les verser dans la marmite toujours sur le feu.
6. Ajouter les raisins secs nettoyés et lavés ; laisser bouillir et remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite et luter de nouveau les deux ustensiles.
7. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous, le retirer et le verser dans la "gsââ", ajouter le beurre, bien mélanger et, verser dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant.
8. Placer alors dans un grand plat rond, dresser le couscous en cône, former un puits au centre duquel on dépose poulet ou viande, pois chiches, raisins secs et oignons.
9. Servir aussitôt, avec du bouillon à part, pour ceux qui l'aiment bien arrosé.

BON APPÉTIT

Un dîner à Marrakech (Tajine de boulettes de kefta)

                 En début de soirée, la place Jemaa-el-Fna se mue en restaurant géant de plein air, la tchache des Marrakchis incite à goûter leurs spécialités (couscous, tajines, keftas) cuites sur place et à s'abreuver de suaves jus d'oranges pressées à l'ombre de leurs chariots.

Pour 6 portions

• 2 oignons, pelés et hachés séparément
• 1 bouquet de coriandre fraîche, lavés, essorés et ciselés
• 800 grammes de viande de boeuf haché
• 5 ml cumin en poudre
• 5 ml coriandre en poudre
• 4 tomates, pelées et taillées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 60 ml huile d'olive
• 5 ml paprika
• Sel et poivre

1. Dans un saladier, mélanger la viande avec 1 oignon haché, la moitié de la coriandre fraîche, le cumin et la coriandre en poudre ; saler et poivrer.
2. Humidifier vos mains, puis prélever des petites quantités de viande et façonner des boulettes.
3. Chauffer l'huile d'olive dans le plat à tajine ou une cocotte, suer l'oignon restant pendant 5 minutes.
4. Ajouter les tomates, l'ail et le paprika ; saler et poivrer.
5. Laisser revenir 5 minutes ; ajouter les boulettes de viande et prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes sur feu moyen.
6. Parsemer du reste de la coriandre ciselée avant de servir.

Conseil : Avant de servir, casser délicatement des oeufs dans la sauce et laisser cuire jusqu'à ce que le blanc soit cuit tandis que le jaune reste coulant.

BON APPÉTIT

Brochettes de kefta (Cuisine marocaine)

       Les brochettes de kefta sont grillées sur les braises qui se consument. Le charbon doit être allumé une bonne demi-heure à l'avance.

 

Proportions pour 25 ou 30 brochettes environ

• 1 kg viande hachée de bœuf ou mouton
• 5 ml cannelle
• 1 branche de menthe fraîche, hachée
• Quelques feuilles de marjolaine, hachées
• 15 ml cumin
• 15 ml paprika
• Pincée de Cayenne
• 1 gros bouquet de persil haché
• 1 gros bouquet de coriandre haché
• 1 petit oignon, haché
• Sel

1. Dans un grand bol, déposer tous les ingrédients  pétrir ce hachis fortement avec les mains.
2. Prendre la valeur d'un œuf de poule de ce hachis dans la main légèrement mouillée et entourer la broche avec, en lui donnant la forme d'une mince saucisse de 10 à 12 cm ; bien coller la kefta, surtout aux extrémités afin qu'elle ne tourne pas autour de la broche en cours de cuisson et faire griller rapidement sur charbon de bois à bon feu en retournant souvent la broche.
3. Ne pas laisser la brochette de dessécher sur le feu et servir dès que c'est grillé, accompagné de thé à la menthe.

Recette de thé à la menthe Maroc sur vidéo cliquez ici

Note : Dans la recette originale, vous pouvez ajouter 1 rognon de veau et 150 gr graisse de rognon de veau hachés.

BON APPÉTIT