Ordinary choux pastry (The Escoffier culinary guide)

 

Proportions:

• 1 liter of water
• 375 grams of butter
• 15 grams of salt
• 25 grams of sugar
• 500 grams of sifted flour
• 16 medium eggs
• A spoonful of orange blossom water

Process :

1. Put water, salt, sugar and butter in a saucepan and bring to the boil.
2. Remove from fire ; add the flour; mix this and dry over high heat until the dough no longer sticks to the spoon and oozes slightly.
3. Then add, and completely off the heat, the eggs two by two, taking care to incorporate them well into the dough before adding more.
4. When all the eggs have been absorbed by the dough, top it off with the flavoring.

The cooking :

1. Place the choux buns on the lightly buttered baking sheet, using a spoon or a piping bag; take care to space them out sufficiently, as they double in volume when cooked.
2. Bake in a hot 400F (200C) oven for about 20 minutes.
3. The choux should be puffy, golden, crunchy and light.
4. Let cool on rack.

In homage to Auguste Escoffier

Old-fashioned Veal Blanquette (The Escoffier culinary guide)

 

(Proportion for one service: one kilo 500.)

 

              The elements of the Blanquette are caught in the tendon, shoulder and collar ribs.

              Cut the meat into small pieces; mark them during cooking with enough white stock so that they are covered. Add very little salt, bring to the boil gently, stirring the meat often; skim with the greatest care.

              Add a small carrot; an onion studded with a clove; a bouquet composed of a leek, parsley stems, fragment of thyme and bay leaf. Cook gently for an hour and a half.

              With 100 grams of white roux and a liter and three quarters of cooking, prepare a velouté; add a small handful of fresh mushroom peelings and cook for a quarter of an hour, thinning out the sauce.

              Drain and trim the pieces of veal, if necessary; put them in another saucepan with 20 small white-cooked onions and as many small mushrooms.

              At the last moment, complete the sauce with a mixture of 5 egg yolks; a drizzle of lemon juice, grated nutmeg and a deciliter of cream. Pass it through fine strainer over the pieces and the filling; heat without letting it boil, arrange in a timbale, and sprinkle lightly with chopped parsley.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Ail

 

Pour 10 portions

                Réunir dans une casserole : 2 litres d'eau ; 20 petites gousses d'ail (140 grammes) ; 2 petites branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes de sel et une pincée de poivre.

                Faire partir en ébullition et laisser cuire doucement ensuite pendant un quart d'heure.

                D'autre part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites lames de pain ; les passer au four un instant pour fondre le fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les arroser d'un filet d'huile d'olive.

                Passer le bouillon dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.

BON APPÉTIT

Soupe à la Savoyarde

 

                Émincer 300 grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux et oignons ; étuver doucement avec du lard gras haché finement.

                Mouiller d'un litre d'eau tiède ; assaisonner de 15 grammes de sel et finir la cuisson.

                Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer légèrement au moment. 

                Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.

BON APPÉTIT

Soupe du Laboureur

 

                Marquer une petite marmite de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé : 300 grammes de petit salé blanchi ; 2 litres et demi d'eau ; une moyenne carotte ; un moyen navet ; 2 blancs de poireau et un demi-oignon émincés grossièrement.

                Ajouter un décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.

                Servir avec petits morceaux de jarret, désossé, et de petit salé.

BON APPÉTIT

Soupe Jeannette

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : 150 grammes de navets ; autant de poireaux ; et même quantité de pommes de terre.

                Mouiller d'un litre de consommé blanc (fonds blanc de volaille ou de boeuf) et ajouter, pendant le cours de cuisson, 50 grammes de gros pois vert frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés. Hors saison, quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.

                On ajoute également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.

                Compléter le mouillement au moment d'un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.

                Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Soupe à la Grand'Mère

 

                Hacher grossièrement : Blanc de poireau ; oignon ; céleri ; chou ; pomme de terre ; navet ; en quantité à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.

                Réunir ces légumes dans une casserole avec un litre d'eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.

                À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d'oseille et d'épinards.

                Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Potage Garbure à la Béarnaise

 

                Marquer une potée avec : lard de poitrine ; confit d'oie ; navets ; pommes de terre ; un petit quartier de coeur de chou pommé ; haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques haricots verts frais, quand c'est possible. Mouiller à l'eau ; saler très peu, et cuire tout doucement pendant 3 heures.

                Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrer de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure.

                Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.

BON APPÉTIT

Soupe à la Franc-Comtoise

 

                Émincer en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes de pommes de terre et un beau navet. Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d'oseille et de laitue ciselées. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 à 6 minutes ; puis mouiller d'un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Soupe à la Fermière

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : une carotte ; un navet ; 3 blancs de poireau ; un demi-oignon.

                Mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou de boeuf) ; faire prendre l'ébullition et ajouter 125 grammes de coeur de chou pommé émincé. Compléter la cuisson.

                Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.

BON APPÉTIT

Soupe à la Dauphinoise

 

                Émincer en paysanne : 175 grammes de navets ; autant de courge et autant de pomme de terre.

                Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre d'eau, trois quarts de litre de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles ciselées de bette, ou poirée.

                Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, semer dans la soupe 40 grammes de vermicelle moyen.

                Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Soupe Cultivateur

 

                Couper en brunoie assez grosse, et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de carottes, navet, blanc de poireau et oignon. Faire étuver au beurre doucement et assez longuement ; mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou boeuf).

                À moitié de la cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine maigre, sans couenne, détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.

                Ce lard représente la garniture de la soupe.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bûcheronne

 

                Émincer en fine paysanne, et étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave ; autant de navets et de pomme de terre. Mouiller d'un litre et demi d'eau ; assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant de servir.

                Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis séchées au four.

BON APPÉTIT

Soupe à la Brabançonne

 

                Émincer en paysanne 300 grammes de carotte, navet, poireau et oignon ; faire revenir doucement ces légumes au beurre ; mouiller d'un litre et demi de lait bouilli ; ajouter 300 grammes d'endives blanchies, ciselées, et étuvées au beurre ; assaisonner de 15 grammes de sel et compléter la cuisson doucement.

                En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Biscotte de Bruxelles.

BON APPÉTIT

Soupe à la Bonne-Femme

 

                Émincer et passer au beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec un litre trois quarts d'eau tiède ou de consommé ordinaire ; ajouter 500 grammes de pommes de terre finement émincées en liards ; assaisonner de 15 grammes de sel (si le mouillement a été fait à l'eau) et cuire doucement.

                Mettre au point avec 75 grammes de beurre et ajouter dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en dentelle.

Note : Le mouillement au lait est facultatif.

BON APPÉTIT

Soupe à la Beaucaire

 

                Étuver au beurre une julienne composée de : 300 grammes de coeur de chou, blanchi à l'avance ; 3 blancs de poireau et 3 blancs de céleri. Mouiller d'un litre trois quarts de Consommé ordinaire ; ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés : 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillée en julienne assez grosse.

                Laisser cuire doucement.

                Garniture : 100 grammes d'orge perlé bien cuit, ou de riz simplement cuit à l'eau salée ; 3 foies de volaille, très finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier moment. Envoyer du fromage râpé à part.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Auvergnate

 

                Préparer une potée avec : Tête de porc salée mouillée à l'eau froide ; garniture de carotte, navet, poireau, pomme de terre émincés et coeur de chou ciselé, ce dernier en quantité un peu plus forte que les autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles triées et laisser cuire doucement.

                Servir avec de très minces lames de pain bis, un peu de chair de la tête de porc coupée en gros dés.

BON APPÉTIT

Soupe à l'Ardennaise

 

                Émincer 500 gr d'endives ; les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre et 2 blancs de poireau, émincés également. Mouiller avec un litre trois quarts de lait bouilli ; assaisonner de 15 grammes de sel et cuire doucement.

                Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter de minces rondelles de flûte en servant.

BON APPÉTIT 

Soupe à la Choucroute à l'Alsacienne

 

                Blanchir 500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée ; égoutter, rafraîchir, presser et hacher légèrement.

                Étuver cette choucroute au beurre avec un gros oignon haché ; saupoudrer de 15 grammes de farine ; mouiller d'un litre et demi de consommé blanc et cuire doucement pendant 40 minutes.

Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre pochées au moment.

BON APPÉTIT

Soupe au Cresson Alénois

 

                Cuire vivement à l'eau salée 500 grammes de pommes de terre coupées en quartiers. Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet ; ajouter à la purée un litre et demi de lait bouilli ; assaisonner de 15 grammes de sel ; compléter avec 100 grammes de cresson alénois effeuillé, laisser cuire 5 à 6 minutes.

                Mettre au point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.

BON APPÉTIT