Médaillons de veau aux champignons sauvages, jus crémé à l'estragon

 

4 portions

• 800 gr longe de veau
• 200 gr champignons sauvages tranchées (bolets, chanterelles)
• 4 échalotes sèches, hachées finement
• 45 gr pignons de pin
• 100 ml vin rouge sec
• 125 ml fond de veau
• 45 ml crème 35%
• 30 ml estragon haché
• 30 ml huile d'olive
• 30 gr beurre
• Sel et poivre, au goût

1. Faire suer à l'huile d'olive les échalotes et les champignons sauvages jusqu'à tendreté ; assaisonner et laisser cuire 15 minutes, puis ajouter les pignons de pin.
2. Préchauffer le four à 350F (180C).
3. Saler et poivrer la longe de veau et la saisir à l'huile d'olive et au beurre à feu moyen-vif ; terminer la cuisson au four une dizaine de minutes.
4. Sortir la longe du four et la laisser reposer 10 minutes.
5. Entre-temps, déglacer les sucs de cuisson avec le vin rouge, laisser réduire de moitié à feu vif ; ajouter le fond de veau et laisser réduire 5 minutes.
6. Ajouter la crème et l'estragon haché ; rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
7. Couper la longe en quatre médaillons.
8. Disposer un médaillon au centre de chaque assiette, garnir de 2 cuillères à soupe de champignons et terminer avec un filet de jus à l'estragon.

BON APPÉTIT