Gigue de cerf aux flageolets (Les légumineuses)

             La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.   La gigue de cerf peut être remplacée par de la chair de faisan ou d'orignal.

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg gigue de cerf désossé et dégraissé

Marinade

• 30 ml huile d'olive
• 1 ml thym séché
• 5 ml origan séché
• 5 ml paprika
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin
• 2 gousses d'ail hachées

1. Dans un bol moyen, mélanger les ingrédients de la marinade.
2. Couper la gigue en 4 ou 6 morceaux d'environ 4 cm (2 po) d'épaisseur sur 10 cm (4 po) et déposer dans le bol.
3. Laisser macérer pendant 6 heures au réfrigérateur.

Sauce aux noisettes

• 125 gr de beurre coupé en petits morceaux
• 175 ml eau
• 150 gr noisettes grillées
• Sel et poivre

Flageolets et poireaux

• 15 ml huile d'olive
• 175 ml carottes coupées en brunoise
• 175 ml poivron rouge coupé en brunoise
• 2 poireaux lavés et coupés en brunoise (partie blanche seulement)
• 1 gousse d'ail hachée
• Pincée de thym séché
• 2 ml origan séché
• 2 boîtes de 540 ml (19 oz) flageolets cuits rincés et égouttés
• Sel et poivre

1. Dans un poêlon moyen, chauffer l'huile d'olive à feu vif et cuire les carottes et les poivrons pendant 3 minutes ; ajouter les poireaux et les épices et réduire à feu moyen en continuant la cuisson pendant 5 minutes.
2. Ajouter les flageolets, le sel et le poivre et cuire encore 2 à 3 minutes ; retirer du feu et garder au chaud.
3. Préchauffer le four à 425F (220C).
4. Dans une poêle antiadhésive très chaude, cuire le cerf de 5 à 8 minutes ou selon votre cuisson préférée ; retirer la viande de la poêle et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes environ.
5. Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée ; interrompre la cuisson du beurre en ajoutant graduellement l'eau.
6. Ajouter les noisettes, assaisonner et chauffer pendant 2 minutes sans faire bouillir ; retirer du feu et garder au chaud.
7. Découper la viande en tranches fines et déposer sur une plaque allant au four ; réchauffer au four 2 à 3 minutes.
8. Retirer du four et déposer dans les assiettes ; servir avec le mélange de flageolets et de poireaux et napper de sauce aux noisettes.

BON APPÉTIT