Cuissot de sanglier et sa mousseline de pois cassés jaunes (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

Marinade 

• 1 gousse d'ail hachée
• 5 ml paprika
• 2 ml thym séché
• 5 ml estragon séché
• 250 ml vin rouge sec

Cuissot de sanglier

• 1 kg cuissot de sanglier désossé et dégraissé, coupé en morceaux de 2.5 cm (1 po)
• 250 ml vin rouge sec
• 60 ml cassonade
• 250 gr canneberges fraîches et lavées
• 30 ml vinaigre balsamique
• 500 ml eau
• 60 gr beurre en morceaux

Mousseline

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail hachée
• 30 ml oignons verts hachés
• 800 gr pois cassés jaunes cuits
• 150 ml crème 35%
• Sel et poivre 
• 60 gr beurre coupé en petits morceaux

Méthode

Marinade

1. Mélanger dans un bol moyen tous les ingrédients de la marinade.
2. Incorporer les cubes de sanglier et laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

Cuissot de sanglier

1. Dans une casserole de 2 litres, verser le vin rouge et la cassonade ; chauffer à feu vif et laisser bouillir 2 minutes à découvert.
2. Ajouter les canneberges et baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes ; elles doivent rester croquantes.
3. Retirer les canneberges et réserver.
4. À feu vif et à découvert, laisser réduire le sirop pendant 3 à 5 minutes jusqu'à caramélisation ; arrêter la caramélisation du sirop en ajoutant le vinaigre et l'eau.
5. Amener à ébullition à découvert et laisser réduire de moitié ; assaisonner et retirer du feu.
6. À l'aide d'un fouet, incorporer le beurre peu à peu et ajouter les canneberges cuites ; réserver au chaud.
7. Retirer les cubes de sanglier de la marinade et bien égoutter.
8. Dans une poêle antiadhésive très chaude, cuire les cubes de sanglier pendant environ 5 minutes ou selon votre cuisson préférée ; retirer du feu et garder au chaud.

Mousseline

1. Dans une casserole de 2 litres, chauffer l'huile à feu moyen et cuire l'ail et les oignons verts pendant 2 minutes.
2. Incorporer les pois cassés jaune et la crème ; assaisonner et faire bouillir à découvert pendant 2 minutes et retirer du feu.
3. À l'aide d'un robot culinaire, réduire en purée et filtrer à la passoire ; ajouter le beurre peu à peu en mélangeant délicatement et garder au chaud.
4. Dresser la mousseline au centre des assiettes et disposer les cubes de sanglier sur le pourtour ; arroser de sauce aux canneberges.

BON APPÉTIT