Grenadins de veau aux petits haricots rouges et à la duxelles (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg médaillons de veau taillés dans le filet, de 2.5 cm (1 po) d'épaisseur sur environ 6 à 7 cm (2½ po) de diamètre

Marinade

• 60 ml huile d'olive
• 30 ml estragon séché
• 5 ml paprika
• 15 ml sauce Worcestershire
• Sel et poivre

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
2. Déposer le veau et laisser macérer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Duxelles

• 350 gr champignons blancs nettoyés
• 2 oignons verts
• 10 ml beurre 
• Sel et poivre

1. À l'aide d'un robot culinaire, hacher finement les champignons et les oignons verts.
2. Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et y déposer le hachis de champignons ; saler et poivrer.
3. Laisser cuire à feu doux à découvert pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du jus de cuisson ; réserver.

Petits haricots rouges

• 15 ml huile d'olive
• 125 ml oignons verts hachés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 boîte de 540 (19 oz) haricots rouges rincés et égouttés
• Duxelles
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une poêle antiadhésive, cuire les médaillons 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l'intérieur ; retirer du feu et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons verts, l'ail et les haricots rouges 3 minutes ; incorporer la duxelles et la crème.
3. Assaisonner et amener à ébullition ; laisser bouillir 2 minutes jusqu'à épaississement de la crème.
4. Retirer du feu et saupoudrer de persil haché.
5. Servir les grenadins dans les assiettes, accompagnés du mélange de haricots et de duxelles.

BON APPÉTIT