Maintenant que nous avons nos fonds de base, nous pouvons aborder les sauces dérivées.
Les sauces dérivées des fonds blancs s'obtiennent par liaison avec un roux blanc. Elles prennent alors le nom de sauce velouté et sont caractérisées par le type d'aliments qui servent à leur confection.
Les principales sauces mères dérivées des fonds blancs sont le velouté de veau, le velouté de volaille et le velouté de poisson.
Le fond brun clair lié avec un roux brun prend le nom d'espagnole. Traditionnellement, en cours de cuisson, on ajoutait à la sauce une mirepoix, du lard de poitrine, de la pâte de tomate ainsi qu'un bouquet garni. Cependant, l'ajout de ces éléments est de plus en plus ignoré de nos jours. Dans la cuisine moderne, l'espagnole est devenue un fond brun clair lié à un roux brun.
La sauce espagnole mijotée lentement, dans le but d'obtenir une concentration, donne une sauce qui prend le nom de demi-glace.
Le fond brun clair réduit à un dixième de son contenu initial, sans aucune forme de liaison, prend le nom de glace de viande. Il prend l'apparence d'une masse compacte en raison de sa grande concentration en gélatine.
La glace de viande est surtout utilisée pour enrichir une sauce ou un fond manquant de saveur. Elle se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur.
Cliquez ici recette Sauce espagnole
Le velouté de veau
**Remplacer le fond de veau par du fond de volaille----Velouté de volaille
**Remplacer le fond de veau par du fumet de poisson----Velouté de poisson.
Les sauces dérivées des fonds blancs s'obtiennent par liaison avec un roux blanc. Elles prennent alors le nom de sauce velouté et sont caractérisées par le type d'aliments qui servent à leur confection.
Les principales sauces mères dérivées des fonds blancs sont le velouté de veau, le velouté de volaille et le velouté de poisson.
Le fond brun clair lié avec un roux brun prend le nom d'espagnole. Traditionnellement, en cours de cuisson, on ajoutait à la sauce une mirepoix, du lard de poitrine, de la pâte de tomate ainsi qu'un bouquet garni. Cependant, l'ajout de ces éléments est de plus en plus ignoré de nos jours. Dans la cuisine moderne, l'espagnole est devenue un fond brun clair lié à un roux brun.
La sauce espagnole mijotée lentement, dans le but d'obtenir une concentration, donne une sauce qui prend le nom de demi-glace.
Le fond brun clair réduit à un dixième de son contenu initial, sans aucune forme de liaison, prend le nom de glace de viande. Il prend l'apparence d'une masse compacte en raison de sa grande concentration en gélatine.
La glace de viande est surtout utilisée pour enrichir une sauce ou un fond manquant de saveur. Elle se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur.
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Le velouté de veau
- 70 gr beurre
- 70 gr farine
- 1 litre fond blanc de veau
- Sel, Cayenne
- Faire fondre le beurre dans une casserole de grandeur appropriée.
- Ajouter la farine d'un seul coup, pour faire un roux. Bien mélanger.
- Cuire le roux quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. L'effet de la chaleur le rendra mousseux et légèrement plus pâle.
- Tiédir le roux quelques minutes.
- Verser graduellement le fond chaud sur le roux, en remuant à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une sauce homogène et sans grumeaux. Assaisonner.
- Cuire sur feu doux 20 minutes en remuant avec une cuillère de bois.
- Passer au chinois étamine.
- Tamponner de beurre la surface de la sauce afin d'éviter la formation d'une peau.
**Remplacer le fond de veau par du fond de volaille----Velouté de volaille
**Remplacer le fond de veau par du fumet de poisson----Velouté de poisson.
BON APPÉTIT
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