Les potages taillés se caractérisent par le fait que les légumes qui le composent doivent obligatoirement avoir une coupe déterminée. Les coupes les plus courantes sont la paysanne ou la julienne. Parfois, on retrouve des potages faits de légumes taillés en brunoise ou en dés. Ces potages de légumes ont généralement un fond blanc comme élément de mouillement.
Lors de la confection des potages taillés, il est important de bien suer les légumes au beurre en début de cuisson afin d'en faire sortir la saveur qui se communiquera ensuite au fond de mouillement.
Le potage cultivateur
-250 gr beurre
-250 gr navets
-400 gr carottes
-250 gr chou
-450 gr poireaux
-250 gr céleri
-500 gr pommes de terre
-250 gr petits pois
-250 gr haricots verts
-250 gr lard salé
-10 litres fonds blanc
-Sel
Mettre le beurre à fondre dans un rondeau de grandeur appropriée.
Suer le lard coupé en lardons, les navets, les carottes, le chou, le céleri taillés en paysanne et les poireaux émincés finement.
Mouiller avec le fonds blanc chaud, saler légèrement et mijoter doucement 45 minutes.
Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne et cuire 15 autres minutes (si les petits pois et les haricots verts sont frais, les ajouter en même temps que les pommes de terre).
En fin de cuisson, ajouter les petits pois et les haricots verts taillés en petits dés, s'il s'agit de légumes congelés.
Rectifier l'assaisonnement.
BON APPÉTIT
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