lundi 24 octobre 2016

Les Huîtres (Le Guide Culinaire Escoffier)

Les Huîtres

     Bien que la destination naturelle de cet excellent mollusque soit d'être dégusté cru, la pratique culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels nous indiquons les suivants.

Huîtres à l'Américaine
     Les ouvrir et les pocher dans leur eau. Les remettre dans leur coquille concave et les masquer d'une sauce à l'Américaine.

Huîtres à l'Anglaise
     Les ouvrir et les détacher. Envelopper chaque huître d'une très fine tranche de bacon ; les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux ; assaisonner et faire griller.
     Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des brochettes ; saupoudrer de "bread crumb" ou mie de pain frite, et saupoudrer légèrement de Cayenne.
Note : Le nom anglais de cette préparation, qui est un Savoury plutôt qu'un hors-d'oeuvre, est "Angels on horse back", ce qui se traduit par "Anges à cheval".

Huîtres Favorite
     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les ébarber.
     Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées, mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de même sauce ; saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Huîtres à la Florentine

     Pocher les huîtres ; ranger les coquilles concaves sur une plaque ; garnir le fond d'épinards en feuilles grossièrement hachés et étuvés au beurre ; placer une huître dans chaque coquille ; napper de sauce Morney et faire glacer vivement.

Huîtres au Gratin
     Ouvrir les huîtres ; les détacher, ébarber, les remettre chacune dans leur coquille concave et ranger les coquilles sur une plaque. Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune ; saupoudrer d'une pincée de mie de pain frite, arroser d'un peu de beurre fondu et ajouter encore gros comme un pois de beurre sur chaque huître.
     Gratiner à four vif ou à la salamandre.

Huîtres Maréchal
     Ouvrir les huîtres ; les pocher dans leur eau et les éponger à fond.
     Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire claire, et les plonger à friture chaude.
     Les dresser par trois, sur une rondelle de citron ; ajouter une pincée de persil frit bien vert et dresser sur serviette.

Huîtres Morney
     Ouvrir les huîtres ; les pocher légèrement et les ébarber.
     Masquer de sauce Morney le fond de coquilles concaves ; mettre deux huîtres dans chaque coquille ; couvrir de même sauce ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire glacer vivement.

Huîtres à la Polonaise
     Ouvrir les huîtres ; les ébarber et les ranger par deux en coquilles concaves disposées sur une plaque.
     Chauffer à la poêle une quantité de beurre relative au nombre d'huîtres, soit 4 grammes par huître ; jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par 100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
     Mettre la valeur d'une cuillerée de cette "polonaise" sur les huîtres et les passer au four chaud, pendant 2 minutes.

BON APPÉTIT