Hure de saumon au citron et poivre vert

Pour 10 portions

Ingrédients principaux

• 500 gr de saumon en filet désarêtés
• 3 oeufs entiers
• 5 citrons
• 80 gr de piment rouge (pimientos en conserve) détaillés en petits dés
• 40 gr poivre vert
• 30 ml persil haché frais
• 5 ml estragon haché frais
• 2 échalotes sèches hachées
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• ¼ litre de vin blanc
• ¼ litre de fumet de poisson

Ingrédients pour la gelée

• 1 litre de fumet de poisson
• 120 gr de tomates
• 70 gr d'oignons
• 70 gr de blanc de poireaux
• ¼ de branche de céleri
• 20 gr de champignons de Paris
• 30 ml de cerfeuil et estragon hachés frais
• 200 gr de boeuf haché
• 8 feuilles de gélatine
• 200 ml jus de citron
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• 2 blancs d'oeufs

1. Mettre la terrine en porcelaine au réfrigérateur.

Préparation de la gelée

     *Mélangés aux légumes, les blancs d'oeufs (albumine) se coagulent au contact de la chaleur et remontent à la surface en formant une pellicule épaisse sur laquelle vont venir se fixer toutes les impuretés du liquide à assainir, d'où "clarification". Celle-ci provoque, bien sûr, un affaiblissement des arômes du fumet ou du bouillon à traiter ; c'est pourquoi, en contre-partie, on ajoute, lors de l'opération, de la viande hachée qui va compenser cette déperdition des sucs.

1. Tailler grossièrement en cubes, les légumes des ingrédients de la gelée (oignons, blancs de poireaux, céleri, tomates, champignons de Paris).
2. Les mettre dans une casserole avec la viande hachée, le jus de citron, l'estragon, le cerfeuil, sel, poivre et les 2 blancs d'oeufs "cassés" à la fourchette pour rompre leur résistance.
3. Verser le fumet de poisson en remuant avec une cuillère en bois et porter le tout à faible ébullition ; laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau fraîche pour les faire gonfler et les rendre souples ; les égoutter et les incorporer au fumet de poisson.
5. Humecter un linge et en garnir l'intérieur d'un chinois-étamine ; passer doucement la gelée dessus.
6. La conserver au réfrigérateur en la tournant de temps en temps pour éviter qu'elle ne fige.

Préparation de la garniture

1. Couper le saumon en lanières de 2 cm de côté ; le mettre à mariner dans un plat ovale allant au feu, avec le vin blanc, fumet de poisson, persil, sel et poivre, pendant une heure.
2. Cuire durs (8 minutes) les 3 oeufs à l'eau bouillante ; les rafraîchir et séparer jaunes et blancs en les hachant indépendamment.
3. Pocher 2 à 3 minutes (pas plus) le saumon dans sa marinade que l'on porte simplement à ébullition ; l'égoutter sur un linge.
4. Peler à vif les 5 citrons (enlever écorces et parties blanches à l'aide d'un petit couteau bien tranchant) ; couper la pulpe en petits dés.

Montage de la terrine

     *Pendant toute cette opération, la gelée de poisson doit être maintenue froide à la consistance de l'huile, c'est-à-dire prête à "prendre".

1. Verser une petite louche de gelée au fond de la terrine.
2. Parsemer des ingrédients de la garniture : blancs et jaunes d'oeufs hachés, dés de citron et de piments, poivre vert en grains, échalote, cerfeuil, estragon hachés.
3. Y allonger quelques lanières de saumon ; mettre cette première couche à gélifier au réfrigérateur.
4. Recommencer cette opération jusqu'à remplissage du moule et épuisement des ingrédients ; réserver au frais 24 heures.

Présentation

1. Pour servir, démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans l'eau chaude ; couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
2. Accompagner de sauce grelette

Sauce Grelette

• 600 gr de tomates entières
• 2 ml d'estragon haché
• 5 ml persil haché
• 15 ml de sauce ketchup
• 1 jus de citron
• 90 ml de fromage blanc 0% (yogourt nature 0%)
• 15 ml crème fraîche (crème 35%)
• 8 gr de sel
• 2 gr de poivre blanc
• 10 ml d'armagnac (facultatif)

1. Supprimer le pédoncule des tomates et, pour les peler plus facilement, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes, selon leur maturité ; les rafraîchir à l'eau glacée, les peler, les couper en deux et les presser doucement dans le creux de la main pour en extraire eau de végétation et pépins.
2. Couper les tomates en petits dés.
3. Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec la crème ; ajouter les herbes hachées, ketchup, jus de citron, armagnac, puis les tomates concassées, sel et poivre.
4. Réserver au réfrigérateur ou sur de la glace pilée, jusqu'au moment de son utilisation.

BON APPÉTIT