Terrine de Foies de Volaille

 

Pour 10 portions

Pour la terrine

• 600 gr foies de poulet
• 250 gr poitrine de porc fraîche
• 250 gr chair à saucisse
• 4 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 1 sachet de gélatine nature en poudre

Pour la marinade

• 100 ml cognac
• 50 ml porto rouge
• 50 ml xérès sec
• 1 gousse d'ail hachée
• ½ botte de persil haché
• 5 ml fleur de thym
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 ml sucre
• 12 tours de moulin à poivre (5 ml)
• 15 ml sel fin

1. Couper les foies en deux et retirer toutes les traces vertes de fiel ; tailler la poitrine fraîche en lardons.
2. Dans un grand saladier, mélanger les foies, les lardons et la chair à saucisse.
3. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et arroser la viande ; mélanger bien puis laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 400F (200C).
5. Mettre la viande et la marinade dans une grande terrine en forme de moule à cake ; bien tasser et poser le thym et le laurier dessus.
6. Fermer la terrine et enfourner pendant 2 heures à 350F (180C) ; sortir la terrine du four.
7. Récupérer le jus de cuisson ; ajouter la même quantité d'eau et porter à ébullition.
8. Selon les recommandations du fabricant, réaliser une gelée en utilisant comme base le jus de cuisson ; verser sur la terrine, en la recouvrant totalement, et laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur.
9. Au moment de servir, démouler la terrine et la couper en tranches.
10. Servir aussitôt accompagné de pickles aux légumes (betteraves marinées, cornichons, etc.)

BON APPÉTIT