Soupe à l'Oignon Gratinée

 

                    Pour une soupe à l'oignon parfaite, privilégiez l'oignon très sucré Vidalia. Si vous préférez les goûts plus prononcés, tournez-vous vers l'oignon espagnol, qui offre aussi l'avantage de caraméliser facilement.

4 à 6 portions

• 30 ml beurre 
• 30 ml huile de canola
• 6 oignons émincés
• 60 ml farine
• 125 ml vin blanc sec
• 1,5 litres bouillon de boeuf
• 10 ml ail haché
• 1 tige de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
• ½ pain baguette
• 375 ml emmenthal ou gruyère râpé

1. Dans une casserole, chauffer le beurre avec l'huile à feu doux.
2. Faire dorer les oignons de 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
3. Saupoudrer de farine et remuer.
4. Verser le vin blanc et le bouillon de boeuf.
5. Ajouter l'ail, les fines herbes et l'assaisonnement.
6. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux de 25 à 30 minutes.
7. Couper la baguette en 8 tranches de 3 cm d'épaisseur et faire dorer 1 minute de chaque côté au four à la position "gril"(broil).
8. Répartir la soupe dans les bols à gratin, déposer deux croûtons sur chacune des portions et couvrir de fromage râpé.
9. Faire gratiner au four 2 à 3 minutes.

BON APPÉÉÉÉÉTIT

Moules à la Provençale

 

                    Cette recette associe sur les saveurs méditerranéennes typiques des tomates, du vin rouge, des fines herbes et de l'ail pour obtenir une marmite de moules savoureuses.

4 portions

• 900 gr moules fraîches
• 45 ml huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 10 ml feuilles de thym frais
• 150 ml vin rouge
• 2 boîtes de 400 gr  de tomates concassées
• 30 ml persil frais, haché
• Sel et poivre
• Pain frais, en accompagnement

1. Nettoyer les moules en les grattant et en les ébarbant ; jeter celles dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes quand on les manipule.
2. Mettre les moules dans un fait-tout avec une petite quantité d'eau, couvrir et cuire 3 à 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
3. Jeter celles qui restent fermées ; bien égoutter en réservant le jus, réserver.
4. Chauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter les oignons et cuire, 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans laisser dorer.
5. Ajouter l'ail et le thym, et cuire 1 minute ; mouiller avec le vin rouge et laisser mijoter, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et soit devenu onctueuse.
6. Ajouter les tomates et le jus de cuisson des moules filtré, porter à ébullition et couvrir ; laisser mijoter 30 minutes, découvrir et cuire encore 15 minutes.
7. Ajouter les moules, cuire encore 5 minutes et incorporer le persil haché.
8. Saler et poivrer au goût et servir avec du pain frais.

BON APPÉTIT

Le Tian

 

                    Le terme "tian" désigne tant le mets d'origine provençale que le plat en terre cuite traditionnellement utiliser pour le faire cuire.

6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• Sel et poivre
• 1 petite aubergine, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 3 tomates, coupées en rondelles de 0.5 cm
• 1 courgette, coupée en rondelles de 0.5 cm
• 12 feuilles de basilic frais
• 1 boule de mozzarella fraîche, coupée en cubes

1. Huiler un plat allant au four.
2. Frotter l'intérieur du plat avec la gousse d'ail.
3. Saler et poivrer les légumes et placer les tranches d'aubergines, de tomate et de courgette en alternance.
4. Insérer les feuilles de basilic entre les tranches de légumes à intervalles réguliers ; placer les cubes de mozzarella entre les légumes.
5. Cuire 30 minutes au four à 400F (200C).
6. Servir.

BON APPÉTIT

Homard à l'Américaine

 

                    Armoricaine ou américaine ? On attribue la paternité de cette sauce à Pierre Fraysse, du restaurant parisien Peter's dans les années 1860. Il lui donna le nom d'américaine en hommage à des clients d'outre-Atlantique. Fraysse, alias Peter's, était natif de Sète et il semble que, depuis longtemps déjà, on connaissait cette préparation sous le nom de "homard à la provençale". Néanmoins, au début de ce siècle, un chroniqueur gastronomique prétendit qu'elle avait été crée en Bretagne, à Saint-Pol-de-Léon, sans en apporter la moindre preuve. Les restaurateurs bretons utilisent quand même l'appellation "à l'armoricaine".

Pour 4 portions

• 2 homards de 600 à 700 gr
• 3 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 4 échalotes, finement hachées
• 1 bouquet garni (1 brin de thym frais, 3 tiges de persil plat, ficelés)
• 15 ml estragon finement haché
• Piment de Cayenne en poudre
• 100 ml cognac
• Concentré de tomate
• 500 ml vin blanc sec (muscadet)
• 50 ml huile d'olive
• 500 ml fumet de poisson, cliquez ici
• 110 gr beurre
• Gros sel
• Sel et poivre

1. Rincer les homards ; dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau suffisante (environ 2 litres, salés de 15 ml de gros sel) pour y plonger les homards.
2. Quand elle bout, plonger les homards 2 minutes ; les égoutter.
3. Détacher les pinces et la tête du corps ; fendre les coffres (têtes) en deux dans la longueur, éliminer les poches qui contiennent  des petits graviers.
4. Dans un bol, mettre le corail et les parties crémeuses.
5. Tronçonner les queues en quatre ; briser la carapace des pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
6. Dans une grande cocotte, chauffer 15 ml de beurre, ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail et une pincée de sel ; faire revenir à feu doux 3 minutes, sans laisser les légumes colorer, en remuant avec une spatule en bois et mettre de côté.
7. Dans une grande cocotte, chauffer 2 minutes 90 ml d'huile d'olive ; assaisonner chaque tronçon de homard de 1 pincée de sel et de 1 pointe de poivre.
8. Quand l'huile est très chaude, les mettre dans la cocotte avec les coffres et les pinces ; les faire revenir 3 minutes environ en les tournant sans cesse jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
9. Ajouter les morceaux de tomates, le mélange d'oignon-échalotes-ail, le bouquet garni, l'estragon haché et 1 pointe de piment de Cayenne ; arroser le tout de 30 ml de cognac et laisser évaporer en laissant bouillonner, puis verser le vin blanc.
10. Mélanger intimement, ajouter le fumet de poisson et 30 ml de concentré de tomates ; assaisonner de sel et poivre et porter rapidement à ébullition.
11. Couvrir la cocotte, baisser le feu, laisser chauffer à tout petits bouillons, à frémissement, environ 8 minutes, en mélangeant une fois ou deux.
12. Retirer les morceaux de homard, les mettre dans un plat et les maintenir au chaud.
13. Écraser le corail et les parties crémeuses des coffres à la fourchette, mélanger avec 100 gr de beurre.
14. Retirer le bouquet garni de la cocotte, verser le beurre de corail en fouettant pour lier la sauce ; à la première ébullition, retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
15. Verser la sauce sur les morceaux de homard ; parsemer l'ensemble d'estragon frais haché.

BON APPÉTIT

Mayonnaise (Sauce froide)

 

                    Cette mayonnaise peut être conservée quelques jours au frais.

                    Il existe aussi de petits appareils électriques qui fonctionnent bien (pied-mélangeur). Ils permettent de placer tous les ingrédients en même temps, sans se soucier de verser l'huile petit à petit.

• 1 jaune d'oeuf
• 5 ml moutarde de Dijon
• Vinaigre ou jus de citron
• 250 ml huile végétale (arachide, canola, tournesol, etc...)
• Sel et poivre blanc

1. Sortir l'oeuf et la moutarde du réfrigérateur au moins une demi-heure à l'avance ; cela permettra une meilleure émulsion, donc une mayonnaise plus ferme.
2. Dans un grand bol, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron ; vous pouvez placer un torchon plié à plat sous le bol pour le stabiliser.
3. Servez-vous d'un batteur électrique de préférence : plus le fouet tourne vite, plus la mayonnaise prendra facilement.
4. Placer le fouet de biais par rapport au fond du bol, ce qui contribuera à l'émulsion ; fouetter le plus rapidement possible pour bien mélanger les ingrédients.
5. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, puis en un léger filet ; arrêter de verser l'huile, mais continuer de fouetter.
6. Vous devez voir la mayonnaise prendre assez vite ; quand elle commence à prendre, ajouter l'huile en un petit filet continu.
7. Rectifier l'assaisonnement.

BON APPÉTIT

Escargots à l'ail

 

                    Si vous n'avez pas de ramequins à escargots ou si vous préférez une entrée plus complète, utilisez des portobellos comme plat à gratin! Il suffit de huiler et de cuire les champignons 10 minutes avant de les garnir.

4 portions

• 24 (1 boîte) escargots

Ingrédients pour l'ail rôti

• 2 tètes d'ail
• 30 ml huile d'olive

1. Sur une petite plaque allant au four, mettre de l'huile d'olive.
2. Couper la base des têtes d'ail sans que les gousses ne se séparent ; poser les têtes d'ail sur la plaque, la partie coupée vers le bas.
3. Arroser généreusement d'huile d'olive ; placer au four à 250F (125C) pendant 40 minutes, l'ail doit devenir doré, mais pas brûlé.
4. Retirer l'ail du four et laisser refroidir.
5. Avec les mains, presser les têtes d'ail afin d'en extraire les gousses rôties ; réduire l'ail en purée au robot ou avec un pied-mélangeur.
6. L'ail rôti se conserve très bien au réfrigérateur dans un pot, recouvert d'huile d'olive.

Ingrédients

• 15 ml ail rôti (ou remplacé par de l'ail frais)
• 30 ml persil frais, haché finement
• 15 ml jus de citron
• Poivre, fraîchement moulu
• 60 ml beurre, ramolli
• 125 ml fromage mozzarella, râpé
• 60 ml parmesan frais, râpé

1. Bien rincer et égoutter les escargots ; à l'aide d'un petit couteau, piquer la partie la plus chaurnue de chaque escargots afin d'éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
2. Dans un bol, combiner l'ail rôti, le persil, le jus de citron et le poivre ; ajouter le beurre et à l'aide d'une fourchette, écraser pour bien intégrer les ingrédients.
3. Dans de petits ramequins à escargots, garnir les alvéoles de 5 ml de beurre à l'ail ; disposer 1 ou 2 escargots par alvéole.
4. Saupoudrer les escargots de mozzarella puis de parmesan et placer les ramequins au four à gril pour 10 minutes ; servir.

BON APPÉTIT

Le Gratin Dauphinois

 

                    Célèbre plat de la région Dauphiné en France, le gratin dauphinois ne comprend traditionnellement pas de fromage, bien qu'on y ajoute souvent du gruyère ou du parmesan.

                    Si vous ose défier les conventions, mélangez à la crème 250 ml de gruyère râpé. Du pur bonheur!

Pour 8 portions

• 15 ml huile végétale
• 1 gousse d'ail, coupée en 2
• 4 à 6 pommes de terre Russet, soit environ 1,2 kg
• 375 ml crème 35% 
• 2 ml muscade moulue
• 5 ml sel
• Poivre du moulin
• 30 ml beurre

1. Huiler un plat à gratin puis frotter le fond et les parois avec la gousse d'ail.
2. Peler les pommes de terre et, à l'aide d'une mandoline, trancher en rondelles de 2 mm d'épaisseur ; disposer les tranches dans le plat à gratin en les compactant le plus possible.
3. Dans un bol, combiner la crème, la muscade, le sel et le poivre ; verser la crème sur les pommes de terre et ajouter le beurre en petites noisettes sur le dessus.
4. Couvrir le plat de papier aluminium et cuire le gratin 30 minutes au four à 350F (180C) ; retirer le papier aluminium et terminer la cuisson 30 minutes à 400F (200C) ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

BON APPÉTIT

Fond Brun de Veau (Fond brun de volaille)

 

                    C'est, sans doute, le fond de sauce le plus classique de la cuisine française, car le jus obtenu par la réduction des os de veau est celui qui convient au plus grand nombre de préparations.

                    Chez le boucher, faire concasser vos os, car c'est un travail difficile sans instruments adéquats.

Pour 1 litre environ

• 1 kg os de veau concassés
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 100 gr champignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans une feuille de poireau, ficelés)
• 4 branches de cerfeuil
• ½ branche d'estragon
• 2 tomates
• Sel

1. Préchauffer le four à 400F (200C) pendant 10 minutes.
2. Placer les os dans un plat allant au four sans aucun ajout ; les faire colorer au four de 15 à 30 minutes, en les remuant de temps en temps à l'aide d'une écumoire.
3. Laver les légumes et les couper en morceaux ; ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les champignons dans le plat.
4. Remettre au four 10 minutes, en mélangeant bien pour colorer ; sortir du four.
5. Sortir les os et les légumes du plat avec une écumoire, en laissant la graisse dans le fond du plat, et les poser dans un faitout.
6. Ajouter 2 litres d'eau froide ; ajouter l'ail, le bouquet garni, le cerfeuil, l'estragon et les tomates.
7. Porter à ébullition, ajouter une pointe de sel et faire bouillir ; écumer.
8. Laisser frémir 4 heures (l'eau ne doit jamais bouillir, juste frissonner), en écumant et en dégraissant chaque demi-heure.
9. Au bout de 4 heures, passer le fond à travers une passoire fine couverte d'un linge propre ; laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur une nuit.
10. Vous pouvez alors ôter aisément tout le gras solidifié à la surface.

Fond brun de volaille

*Même recette que le fond brun de veau, en remplaçant les os de veau par des os et de la carcasse concassés de volaille.

BON APPÉTIT

Fond Blanc de Veau ou de Volaille

 

                    Il sert à des sauces de couleur claire qui accompagnent les viandes blanches ainsi que des crèmes de légumes, des veloutés, etc.

Pour 1 litre environ

• 1 kg d'os de veau concassés et de parures (petits bouts de gras)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 poireau moyen
• 100 gr champignons
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans 1 feuille de poireau, ficelés)
• Gros sel

1. Laver les os et les légumes.
2. Faire blanchir les os et les parures de la façon suivante : les réunir dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
3. Laisser bouillir de 2 à 3 minutes ; retirer les os et les parures avec une écumoire, les rafraîchir sous l'eau froide courante et les placer dans une casserole.
4. Verser 2 litres d'eau froide et 5 ml de gros sel ; porter à ébullition et écumer.
5. Ajouter alors tous les légumes épluchés et coupés en morceaux ; laisser cuire doucement 3 heures environ.
6. Passer à travers une passoire fine couverte d'un linge propre avant de laisser refroidir au réfrigérateur.

Fond de Volaille

*Même recette que le fond blanc de veau, en remplaçant les os de veau par des os et des carcasses concassés de la volaille.

BON APPÉTIT

Fond de Légumes Maison

 

                    Sa saveur est plus fine que celle du bouillon de légumes.

Pour 1 litre environ

• 500 ml vin blanc sec
• 3 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 couronnes d'anis étoilé
• 1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier, enveloppés dans une feuille de vert de poireau, ficelés)
• 1 pointe de sel
• Poivre du moulin

1. Éplucher et laver les légumes, les coupés en quartiers.
2. Dans une grande casserole, verser 1,5 litre d'eau, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition.
3. Faire cuire ce bouillon 3 bonnes heures à feu doux, en écumant toutes les 30 minutes ; passer à travers une passoire fine garnie d'un linge propre, sans persser les légumes.

BON APPÉTIT

Bouillon de Légumes Maison

 

Pour 1,2 litre environ

• 2 poireaux moyens
• 3 carottes moyennes
• 1 branche de céleri
• 1 tomate moyenne
• 2 branches de persil
• 15 ml gros sel

1. Éplucher, laver tous les légumes et les couper en gros quartiers.
2. Réunir les légumes dans une casserole et les recouvrir de 1,5 litre d'eau ; ajouter le gros sel.
3. Porter à ébullition, écumer soigneusement, couvrir et laisser frémir 20 minutes ; au terme de la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire fine garnie d'un linge, sans presser les légumes.
4. Les légumes peuvent être gardés pour être consommés, accompagnés d'une sauce vinaigrette ou sautés au beurre ou à l'huile d'olive.

BON APPÉTIT

Lapereaux Sautés au Romarin et aux Girolles

 

                    Une délicieuse fricassée de lapereaux. Le romarin convient parfaitement au lapin, les girolles (chanterelles) en sont l'accompagnement naturel.

Pour 8 portions

• 2 lapereaux de 1.500 kg chacun
• Huile d'arachide

Pour la sauce

• 2 branche de romarin frais
• 1 oignon, finement haché
• 3 échalotes, finement hachées
• 45 ml farine
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 litre bouillon de volaille
• 250 ml crème fraîche
• Sel et poivre du moulin
• 1 pincée de curry

Pour la garniture

• 1 kg girolles (chanterelles)
• 45 ml huile d'arachide
• 45 gr beurre
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 1 échalote, finement hachée
• 15 ml persil frais, très finement haché, pour décorer

1. Découper les lapereaux en morceaux d'égale grosseur, membres et râbles.
2. Laver les girolles soigneusement, les ébouillanter puis les éponger ; pendant la cuisson du lapin, les faire sauter dans l'huile et le beurre en ajoutant l'ail et l'échalote.
3. Cuire les girolles jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement rissolées, pendant 16 à 20 minutes environ.
4. Dans un sautoir, faire sauter les morceaux de lapin à l'huile sur feu vif ; lorsqu'ils seront bien blondis, faire égoutter l'huile.
5. Laisser chauffer quelques secondes avec l'oignon et l'échalote, pour imprégner les morceaux, puis singer avec la farine, remuer avec une spatule de bois pour bien répartir la farine et la cuire.
6. Laisser prendre un peu de couleur, déglacer avec le vin blanc, puis verser le bouillon qui aura été chauffé ; dès que l'ébullition sera prononcée, ajouter le romarin, saler, poivrer et faire braiser à couvert pendant 25 minutes environ.
7. Retirer les morceaux de lapin dans le plat de présentation, au chaud et couverts.

Terminaison de la sauce

1. Passer la cuisson dans une casserole, dégraisser la sauce, puis chauffer et lier avec un beurre manié, composé de : 15 gr de beurre, 15 ml de farine, écrasés à la fourchette.
2. Puis ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement, donner un bouillon, fouetter la sauce et la verser sur le lapin.
3. Border le plat avec les girolles bien chaudes sur lesquelles on saupoudrera le persil.

Vin suggéré : Rosé de Sancerre ou Rosé de Provence.

BON APPÉTIT

Darne de Saumon du Gave Grillée au Beurre Blanc Béarnais

 

                    La grillade est le mode de cuisson qui convient le mieux au saumon frais. Le beurre blanc Béarnais, qui comporte une addition de crème fraîche, l'accompagne parfaitement.

Pour 2 portions

• 1 darne de saumon frais de 3 à 4 cm d'épaisseur et pesant 300 à 400 gr
• 1 citron en quartiers
• Sel et poivre
• La cuisson peut être faite sur le gril, au barbecue ou sous la grillade du four

Pour le beurre blanc Béarnais

• 100 gr beurre réfrigéré, détaillé en petits cubes
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 échalotes très finement hachées
• 30 à 45 ml crème double

Cuisson du beurre blanc Béarnais

1. Faire bouillir dans une petite casserole le vin avec l'échalote et le poivre.
2. Avant l'évaporation complète du liquide, ajouter 15 ml de crème et, sur feu très modéré, monter la sauce, en ajoutant d'abord un cube de beurre, en travaillant au fouet, puis, peu à peu par petites quantités, ajouter tout le beurre sans cesser de battre au fouet, en travaillant rapidement.
3. Si le mélange chauffait trop vite, soulever la casserole.
4. Lorsque tout le beurre sera absorbé, ajouter le reste de la crème en mélangeant bien au fouet ; saler et citronner.

Cuisson du saumon

1. Saler et huiler la darne de saumon, la poser sur le gril bien chaud, laisser prendre couleur ; tourner la darne de saumon pour bien quadriller.
2. Griller la seconde face et tourner pour quadriller.
3. Retirer l'arête centrale.

Pour servir

1. Servir bien chaud sur un plat de service, décorer avec les quartiers de citron.
2. Accompagner du beurre Béarnais en saucière et de pommes tournées, cuites à la vapeur.

Vin suggéré : un Jurançon blanc bien frappé.

BON APPÉTIT

Quenelles de Brochet Sauce Nantua

 

                    La sauce Nantua est la plus fameuse. C'est une sauce crème enrichie de beurre d'écrevisses et souvent garnie de queues d'écrevisses.

Pour 12 quenelles servant 12 personnes pour une entrée et 6 personnes si c'est le plat de résistance

Pour la panade

• 250 gr farine
• 500 ml lait
• 3 jaunes d'oeufs
• Sel, poivre, muscade ràpée

Pour l'appareil à quenelles

• Un brochet de 500 gr (Retirer la peau et toutes les arêtes pour avoir 250 gr de chair à brochet)
• 125 gr beurre frais
• 6 oeufs entiers
• 30 à 45 ml crème fraîche épaisse
• Sel, poivre, muscade

Pour la sauce Nantua

• 500 ml sauce Béchamel
• 90 ml crème fraîche épaisse
• 60 gr beurre d'écrevisses (ou de homard)

Pour garnir

• 1 douzaine de queues d'écrevisses

La panade qui sert de support à la chair de brochet

1. Délayer la farine dans le lait froid en battant au fouet.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs, assaisonner et continuer à battre.
3. Lier les éléments sur le feu en travaillant fortement à la spatule pour dessécher le mélange.
4. Laisser complètement refroidir avant l'emploi.

L'appareil à quenelles

1. Piler la chair de brochet avec le sel, le poivre et la muscade ou la passer deux fois au moulin à légumes.
2. Lui ajouter 250 gr de panade et le beurre frais en travaillant.
3. Lorsque le mélange sera bien homogène, passer au moulin à légumes dans un récipient posé sur des cubes de glace en ajoutant l'un après l'autre les 6 oeufs entiers, et en travaillant vigoureusement à la spatule après chaque addition d'oeuf.
4. Enfin, ajouter, pour donner de la légèreté au mélange, la crème fraîche épaisse en travaillant de la même manière.

Cuisson des quenelles

1. Former les quenelles à la cuiller, ne pas fariner.
2. Les pocher dans l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes ; les quenelles seront cuites lorsqu'elles monteront à la surface de l'eau.

La sauce

1. Ajouter à la sauce Béchamel la crème fraîche, puis, en dehors du feu, ajouter en mélangeant le beurre d'écrevisses.

Pour servir

1. Dans un plat à gratin pouvant contenir les quenelles, verser la moitié de la sauce Nantua.
2. Disposer les quenelles bien égouttées à l'aide d'un écumoire, couvrir les quenelles avec le reste de la sauce.
3. Garnir d'une douzaine de queues d'écrevisses.
4. Chauffer modérément sur le feu et servir.

Vin suggéré : Roussette de Seyssel ou un vin blanc très sec.

BON APPÉTIT

Sauce Béarnaise

                    Elle est très semblable à la hollandaise par le procédé, mais diffère quelque peu par sa composition de base. 

                    La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalote, additionnés d'herbes aromatiques dont l'indispensable est l'estragon frais en saison, sec en hiver (1 branche).

Pour 4 portions

• 180 gr de beurre 
• 3 jaunes d'oeufs

Pour la réduction

• 100 ml vinaigre de vin
• 3 échalotes grises hachées
• 15 ml feuilles d'estragon
• 1 brindille de thym
• 1 fragment de feuille de laurier
• 1 petite branche de cerfeuil
• Poivre en grains concassé
• Sel

1. Dans une petite casserole, en fonte émaillée de préférence, mettre les éléments de la réduction et faire réduire à 30 ml de liquide.
2. Passer la réduction , remettre dans la casserole, mettre les jaunes, les broyer, ajouter 15 ml de beurre.
3. Commencer à chauffer sur bain-marie sans cesser de battre, ajouter par fraction tout le beurre indiqué au fur et à mesure que l'on obtient une liaison et une certaine consistance de la sauce.
4. Ajuster l'assaisonnement, saler.

Utilisation : oeufs pochés, ris de veau, viandes grillées.

BON APPÉTIT

Oeufs Pochés des Vignerons

 

                    Oeufs pochés sur toasts, nappés d'une sauce au vin rouge de Champagne dans laquelle sont ajoutés : un émincé de jambon d'Ardenne et des escargots avec leur beurre à l'ail.

Pour 4 portions

• 4 larges toasts, séchés au four, puis colorés dans 45 à 60 ml beurre, dans une poêle (les retirer sur un papier absorbant)
• 8 oeufs frais
• Vinaigre de vin

Pour la réduction

• Une demi bouteille de vin rouge de Champagne
• 30 ml échalote hachée
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• Queues de persil
• 500 ml fond de veau

Pour le roux

• 30 ml beurre
• 30 ml farine

Pour la garniture

• 90 ml beurre 
• 100 gr jambon blanc ou jambon d'Ardenne, émincé, étuvé dans la moitié du beurre
• 16 escargots cuits, étuvés dans le reste du beurre avec 1 à 2 gousses d'ail, passées au presse-ail

La sauce des Vignerons

1. Faire réduire de moitié le vin avec l'échalote, thym, laurier, persil, poivre.
2. Ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié sur feu doux (500 ml de sauce terminée).
3. Faire le roux avec le beurre et la farine, mouiller avec la réduction passée sur le roux ; battre jusqu'à ébullition.
4. Assaisonner et réserver au chaud.
5. Pocher les oeufs dans l'eau vinaigrée, les maintenir au chaud.
6. Mettre la garniture et leurs beurres de cuisson dans la sauce.

Finition

1. Sur un plat rond en métal, dresser les oeufs sur les toasts réchauffés (2 oeufs par toast) ; disposer la garniture autour.
2. Napper avec toute la sauce ; parsemer de persil haché.

Vin suggéré : un vin rouge de Champagne. À défaut, un Beaujolais ou un rosé bien sec.

BON APPÉTIT

Sauce américaine

                                    

(Sauce spéciale pour crustacés et coquillages)

Pour obtenir une sauce américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante:
Un homard de 750 gr environ

Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur.

Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon, faire chauffer:
30 ml d'huile
30 ml beurre

Mettre les tronçons de homard, les pinces et les deux moitiés du coffre.

Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même poêlon, ajouter:
30 ml de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter:
4 tomates pelées concassées
150 ml vin blanc très sec de bonne qualité
Un peu de sel
Une pinçée de cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, écraser le corail avec:
50 ml de beurre, réserver

Retirer les morceaux de homard, mettre le poêlon en plein feu.

Ajouter:
50 ml Cognac qui aura été flambé dans une louche de cuisine
50 ml de bon Madère sec ou de Xéres

Laisser réduire un peu, puis, sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin, ajouter la proportion de:
Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce.

Ajouter l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu très modéré.

La sauce est terminée.

On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT

Réussir la viande rouge poêlée (Entrecôtes à la bordelaise)

Réussir la viande rouge poêlée.

                    Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de viande à plat au fond de la poêle en évitant qu'elles ne se chevauchent. Pour la viande rouge, un feu moyen à vif est nécessaire, car il permet de saisir la viande et de faire coaguler les sucs. Si la tranche est épaisse, réduisez un peu le feu et cuisez un peu plus longtemps sur chaque face. Ne piquez jamais la viande pour la retourner. Ne salez qu'à la fin de la cuisson.

Entrecôtes à la bordelaise

4 personnes

• - 2 entrecôtes épaisses de 400 gr chacune environ
• - 4 ou 5 échalotes grises
• - 1 petit bouquet de persil plat
• - 100 gr de beurre
• - 5 ml farine
• - 500 ml de vin rouge
• - Sel et poivre du moulin

1. Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer tout l'excédent de gras. 
2. Sortez-les du réfrigérateur 1 h au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.
3. Pelez et hachez les échalotes. 
4. Lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles. 
5. Coupez 50 gr de beurre en morceaux.
6. Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir. 
7. Posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante). 
8. Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe. 
9. Faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes. 
10. Salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur un plat de service chaud et maintenez-les au chaud dans un four entrouvert.
11. Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20 gr de beurre à fondre. 
12. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer. 
13. Saupoudrez de farine. 
14. Mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. 
15. Salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre. 
16. Versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.
17. Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.
18. **Plus la viande doit être servie saignante, plus il est important de la sortir du frigo assez longtemps à l'avance, sinon elle resterait froide en son milieu.

Vin suggéré: Bordeaux Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion.

BON APPÉTIT