Oeufs Pochés des Vignerons

 

                    Oeufs pochés sur toasts, nappés d'une sauce au vin rouge de Champagne dans laquelle sont ajoutés : un émincé de jambon d'Ardenne et des escargots avec leur beurre à l'ail.

Pour 4 portions

• 4 larges toasts, séchés au four, puis colorés dans 45 à 60 ml beurre, dans une poêle (les retirer sur un papier absorbant)
• 8 oeufs frais
• Vinaigre de vin

Pour la réduction

• Une demi bouteille de vin rouge de Champagne
• 30 ml échalote hachée
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• Queues de persil
• 500 ml fond de veau

Pour le roux

• 30 ml beurre
• 30 ml farine

Pour la garniture

• 90 ml beurre 
• 100 gr jambon blanc ou jambon d'Ardenne, émincé, étuvé dans la moitié du beurre
• 16 escargots cuits, étuvés dans le reste du beurre avec 1 à 2 gousses d'ail, passées au presse-ail

La sauce des Vignerons

1. Faire réduire de moitié le vin avec l'échalote, thym, laurier, persil, poivre.
2. Ajouter le fond de veau, réduire encore de moitié sur feu doux (500 ml de sauce terminée).
3. Faire le roux avec le beurre et la farine, mouiller avec la réduction passée sur le roux ; battre jusqu'à ébullition.
4. Assaisonner et réserver au chaud.
5. Pocher les oeufs dans l'eau vinaigrée, les maintenir au chaud.
6. Mettre la garniture et leurs beurres de cuisson dans la sauce.

Finition

1. Sur un plat rond en métal, dresser les oeufs sur les toasts réchauffés (2 oeufs par toast) ; disposer la garniture autour.
2. Napper avec toute la sauce ; parsemer de persil haché.

Vin suggéré : un vin rouge de Champagne. À défaut, un Beaujolais ou un rosé bien sec.

BON APPÉTIT