Lapereaux Sautés au Romarin et aux Girolles

 

                    Une délicieuse fricassée de lapereaux. Le romarin convient parfaitement au lapin, les girolles (chanterelles) en sont l'accompagnement naturel.

Pour 8 portions

• 2 lapereaux de 1.500 kg chacun
• Huile d'arachide

Pour la sauce

• 2 branche de romarin frais
• 1 oignon, finement haché
• 3 échalotes, finement hachées
• 45 ml farine
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 litre bouillon de volaille
• 250 ml crème fraîche
• Sel et poivre du moulin
• 1 pincée de curry

Pour la garniture

• 1 kg girolles (chanterelles)
• 45 ml huile d'arachide
• 45 gr beurre
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 1 échalote, finement hachée
• 15 ml persil frais, très finement haché, pour décorer

1. Découper les lapereaux en morceaux d'égale grosseur, membres et râbles.
2. Laver les girolles soigneusement, les ébouillanter puis les éponger ; pendant la cuisson du lapin, les faire sauter dans l'huile et le beurre en ajoutant l'ail et l'échalote.
3. Cuire les girolles jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement rissolées, pendant 16 à 20 minutes environ.
4. Dans un sautoir, faire sauter les morceaux de lapin à l'huile sur feu vif ; lorsqu'ils seront bien blondis, faire égoutter l'huile.
5. Laisser chauffer quelques secondes avec l'oignon et l'échalote, pour imprégner les morceaux, puis singer avec la farine, remuer avec une spatule de bois pour bien répartir la farine et la cuire.
6. Laisser prendre un peu de couleur, déglacer avec le vin blanc, puis verser le bouillon qui aura été chauffé ; dès que l'ébullition sera prononcée, ajouter le romarin, saler, poivrer et faire braiser à couvert pendant 25 minutes environ.
7. Retirer les morceaux de lapin dans le plat de présentation, au chaud et couverts.

Terminaison de la sauce

1. Passer la cuisson dans une casserole, dégraisser la sauce, puis chauffer et lier avec un beurre manié, composé de : 15 gr de beurre, 15 ml de farine, écrasés à la fourchette.
2. Puis ajouter la crème, ajuster l'assaisonnement, donner un bouillon, fouetter la sauce et la verser sur le lapin.
3. Border le plat avec les girolles bien chaudes sur lesquelles on saupoudrera le persil.

Vin suggéré : Rosé de Sancerre ou Rosé de Provence.

BON APPÉTIT