Darne de Saumon du Gave Grillée au Beurre Blanc Béarnais

 

                    La grillade est le mode de cuisson qui convient le mieux au saumon frais. Le beurre blanc Béarnais, qui comporte une addition de crème fraîche, l'accompagne parfaitement.

Pour 2 portions

• 1 darne de saumon frais de 3 à 4 cm d'épaisseur et pesant 300 à 400 gr
• 1 citron en quartiers
• Sel et poivre
• La cuisson peut être faite sur le gril, au barbecue ou sous la grillade du four

Pour le beurre blanc Béarnais

• 100 gr beurre réfrigéré, détaillé en petits cubes
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 échalotes très finement hachées
• 30 à 45 ml crème double

Cuisson du beurre blanc Béarnais

1. Faire bouillir dans une petite casserole le vin avec l'échalote et le poivre.
2. Avant l'évaporation complète du liquide, ajouter 15 ml de crème et, sur feu très modéré, monter la sauce, en ajoutant d'abord un cube de beurre, en travaillant au fouet, puis, peu à peu par petites quantités, ajouter tout le beurre sans cesser de battre au fouet, en travaillant rapidement.
3. Si le mélange chauffait trop vite, soulever la casserole.
4. Lorsque tout le beurre sera absorbé, ajouter le reste de la crème en mélangeant bien au fouet ; saler et citronner.

Cuisson du saumon

1. Saler et huiler la darne de saumon, la poser sur le gril bien chaud, laisser prendre couleur ; tourner la darne de saumon pour bien quadriller.
2. Griller la seconde face et tourner pour quadriller.
3. Retirer l'arête centrale.

Pour servir

1. Servir bien chaud sur un plat de service, décorer avec les quartiers de citron.
2. Accompagner du beurre Béarnais en saucière et de pommes tournées, cuites à la vapeur.

Vin suggéré : un Jurançon blanc bien frappé.

BON APPÉTIT