Quenelles de Brochet Sauce Nantua

 

                    La sauce Nantua est la plus fameuse. C'est une sauce crème enrichie de beurre d'écrevisses et souvent garnie de queues d'écrevisses.

Pour 12 quenelles servant 12 personnes pour une entrée et 6 personnes si c'est le plat de résistance

Pour la panade

• 250 gr farine
• 500 ml lait
• 3 jaunes d'oeufs
• Sel, poivre, muscade ràpée

Pour l'appareil à quenelles

• Un brochet de 500 gr (Retirer la peau et toutes les arêtes pour avoir 250 gr de chair à brochet)
• 125 gr beurre frais
• 6 oeufs entiers
• 30 à 45 ml crème fraîche épaisse
• Sel, poivre, muscade

Pour la sauce Nantua

• 500 ml sauce Béchamel
• 90 ml crème fraîche épaisse
• 60 gr beurre d'écrevisses (ou de homard)

Pour garnir

• 1 douzaine de queues d'écrevisses

La panade qui sert de support à la chair de brochet

1. Délayer la farine dans le lait froid en battant au fouet.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs, assaisonner et continuer à battre.
3. Lier les éléments sur le feu en travaillant fortement à la spatule pour dessécher le mélange.
4. Laisser complètement refroidir avant l'emploi.

L'appareil à quenelles

1. Piler la chair de brochet avec le sel, le poivre et la muscade ou la passer deux fois au moulin à légumes.
2. Lui ajouter 250 gr de panade et le beurre frais en travaillant.
3. Lorsque le mélange sera bien homogène, passer au moulin à légumes dans un récipient posé sur des cubes de glace en ajoutant l'un après l'autre les 6 oeufs entiers, et en travaillant vigoureusement à la spatule après chaque addition d'oeuf.
4. Enfin, ajouter, pour donner de la légèreté au mélange, la crème fraîche épaisse en travaillant de la même manière.

Cuisson des quenelles

1. Former les quenelles à la cuiller, ne pas fariner.
2. Les pocher dans l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes ; les quenelles seront cuites lorsqu'elles monteront à la surface de l'eau.

La sauce

1. Ajouter à la sauce Béchamel la crème fraîche, puis, en dehors du feu, ajouter en mélangeant le beurre d'écrevisses.

Pour servir

1. Dans un plat à gratin pouvant contenir les quenelles, verser la moitié de la sauce Nantua.
2. Disposer les quenelles bien égouttées à l'aide d'un écumoire, couvrir les quenelles avec le reste de la sauce.
3. Garnir d'une douzaine de queues d'écrevisses.
4. Chauffer modérément sur le feu et servir.

Vin suggéré : Roussette de Seyssel ou un vin blanc très sec.

BON APPÉTIT