Sauce Béarnaise

                    Elle est très semblable à la hollandaise par le procédé, mais diffère quelque peu par sa composition de base. 

                    La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalote, additionnés d'herbes aromatiques dont l'indispensable est l'estragon frais en saison, sec en hiver (1 branche).

Pour 4 portions

• 180 gr de beurre 
• 3 jaunes d'oeufs

Pour la réduction

• 100 ml vinaigre de vin
• 3 échalotes grises hachées
• 15 ml feuilles d'estragon
• 1 brindille de thym
• 1 fragment de feuille de laurier
• 1 petite branche de cerfeuil
• Poivre en grains concassé
• Sel

1. Dans une petite casserole, en fonte émaillée de préférence, mettre les éléments de la réduction et faire réduire à 30 ml de liquide.
2. Passer la réduction , remettre dans la casserole, mettre les jaunes, les broyer, ajouter 15 ml de beurre.
3. Commencer à chauffer sur bain-marie sans cesser de battre, ajouter par fraction tout le beurre indiqué au fur et à mesure que l'on obtient une liaison et une certaine consistance de la sauce.
4. Ajuster l'assaisonnement, saler.

Utilisation : oeufs pochés, ris de veau, viandes grillées.

BON APPÉTIT