Fumet de Poisson

 

                    Chez le poissonnier : demandez des arêtes, parures et têtes de poisson maigres (turbor, sole, merlan, barbue, colin, saint-pierre...). Si possible le même poisson auquel est destiné le fumet : par exemple, le tête et l'arête de turbot pour un turbot. Demandez-lui d'éliminer les branchies (dont le sang ferait noircir la sauce).

Pour 1 litre

• 1 kg d'arêtes et de têtes de poisson
• 30 gr beurre
• 1 gros oignon émincé
• 1 échalote hachée
• 100 gr champignons émincés
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier ficelés)
• 100 ml vin blanc sec

1. Si cela n'a pas été fait par le poissonnier, retirer les branchies (rouge brunâtre) des têtes ; laver soigneusement les arêtes et les têtes, les égoutter.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter à feu doux l'oignon, l'échalote et les champignons, qui ne doivent pas colorer ; faire revenir 3 minutes.
3. Ajouter les têtes et les arêtes bien égouttées ; faire revenir 3 ou 4 minutes.
4. Ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide et faire reprendre l'ébullition qui ne devra jamais dépasser un léger frémissement.
5. Faire cuire 20 minutes, pas davantage, sinon votre fumet prendrait un goût fort ; écumer en cours de cuisson.
6. Laisser refroidir une demi-heure afin que les impuretés tombent au fond ; ensuite, passer le fumet à travers une passoire fine couverte de linge propre.

BON APPÉTIT

Fond Brun de Veau (Fond brun de volaille)

 

                    C'est, sans doute, le fond de sauce le plus classique de la cuisine française, car le jus obtenu par la réduction des os de veau est celui qui convient au plus grand nombre de préparations.

                    Chez le boucher, faire concasser vos os, car c'est un travail difficile sans instruments adéquats.

Pour 1 litre environ

• 1 kg os de veau concassés
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 100 gr champignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans une feuille de poireau, ficelés)
• 4 branches de cerfeuil
• ½ branche d'estragon
• 2 tomates
• Sel

1. Préchauffer le four à 400F (200C) pendant 10 minutes.
2. Placer les os dans un plat allant au four sans aucun ajout ; les faire colorer au four de 15 à 30 minutes, en les remuant de temps en temps à l'aide d'une écumoire.
3. Laver les légumes et les couper en morceaux ; ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les champignons dans le plat.
4. Remettre au four 10 minutes, en mélangeant bien pour colorer ; sortir du four.
5. Sortir les os et les légumes du plat avec une écumoire, en laissant la graisse dans le fond du plat, et les poser dans un faitout.
6. Ajouter 2 litres d'eau froide ; ajouter l'ail, le bouquet garni, le cerfeuil, l'estragon et les tomates.
7. Porter à ébullition, ajouter une pointe de sel et faire bouillir ; écumer.
8. Laisser frémir 4 heures (l'eau ne doit jamais bouillir, juste frissonner), en écumant et en dégraissant chaque demi-heure.
9. Au bout de 4 heures, passer le fond à travers une passoire fine couverte d'un linge propre ; laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur une nuit.
10. Vous pouvez alors ôter aisément tout le gras solidifié à la surface.

Fond brun de volaille

*Même recette que le fond brun de veau, en remplaçant les os de veau par des os et de la carcasse concassés de volaille.

BON APPÉTIT

Fond Blanc de Veau ou de Volaille

 

                    Il sert à des sauces de couleur claire qui accompagnent les viandes blanches ainsi que des crèmes de légumes, des veloutés, etc.

Pour 1 litre environ

• 1 kg d'os de veau concassés et de parures (petits bouts de gras)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 poireau moyen
• 100 gr champignons
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans 1 feuille de poireau, ficelés)
• Gros sel

1. Laver les os et les légumes.
2. Faire blanchir les os et les parures de la façon suivante : les réunir dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
3. Laisser bouillir de 2 à 3 minutes ; retirer les os et les parures avec une écumoire, les rafraîchir sous l'eau froide courante et les placer dans une casserole.
4. Verser 2 litres d'eau froide et 5 ml de gros sel ; porter à ébullition et écumer.
5. Ajouter alors tous les légumes épluchés et coupés en morceaux ; laisser cuire doucement 3 heures environ.
6. Passer à travers une passoire fine couverte d'un linge propre avant de laisser refroidir au réfrigérateur.

Fond de Volaille

*Même recette que le fond blanc de veau, en remplaçant les os de veau par des os et des carcasses concassés de la volaille.

BON APPÉTIT

Fond de Légumes Maison

 

                    Sa saveur est plus fine que celle du bouillon de légumes.

Pour 1 litre environ

• 500 ml vin blanc sec
• 3 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 couronnes d'anis étoilé
• 1 bouquet garni (persil, thym, 1 feuille de laurier, enveloppés dans une feuille de vert de poireau, ficelés)
• 1 pointe de sel
• Poivre du moulin

1. Éplucher et laver les légumes, les coupés en quartiers.
2. Dans une grande casserole, verser 1,5 litre d'eau, ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition.
3. Faire cuire ce bouillon 3 bonnes heures à feu doux, en écumant toutes les 30 minutes ; passer à travers une passoire fine garnie d'un linge propre, sans persser les légumes.

BON APPÉTIT

Bouillon de Légumes Maison

 

Pour 1,2 litre environ

• 2 poireaux moyens
• 3 carottes moyennes
• 1 branche de céleri
• 1 tomate moyenne
• 2 branches de persil
• 15 ml gros sel

1. Éplucher, laver tous les légumes et les couper en gros quartiers.
2. Réunir les légumes dans une casserole et les recouvrir de 1,5 litre d'eau ; ajouter le gros sel.
3. Porter à ébullition, écumer soigneusement, couvrir et laisser frémir 20 minutes ; au terme de la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire fine garnie d'un linge, sans presser les légumes.
4. Les légumes peuvent être gardés pour être consommés, accompagnés d'une sauce vinaigrette ou sautés au beurre ou à l'huile d'olive.

BON APPÉTIT