Fond Brun de Veau (Fond brun de volaille)

 

                    C'est, sans doute, le fond de sauce le plus classique de la cuisine française, car le jus obtenu par la réduction des os de veau est celui qui convient au plus grand nombre de préparations.

                    Chez le boucher, faire concasser vos os, car c'est un travail difficile sans instruments adéquats.

Pour 1 litre environ

• 1 kg os de veau concassés
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 100 gr champignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans une feuille de poireau, ficelés)
• 4 branches de cerfeuil
• ½ branche d'estragon
• 2 tomates
• Sel

1. Préchauffer le four à 400F (200C) pendant 10 minutes.
2. Placer les os dans un plat allant au four sans aucun ajout ; les faire colorer au four de 15 à 30 minutes, en les remuant de temps en temps à l'aide d'une écumoire.
3. Laver les légumes et les couper en morceaux ; ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les champignons dans le plat.
4. Remettre au four 10 minutes, en mélangeant bien pour colorer ; sortir du four.
5. Sortir les os et les légumes du plat avec une écumoire, en laissant la graisse dans le fond du plat, et les poser dans un faitout.
6. Ajouter 2 litres d'eau froide ; ajouter l'ail, le bouquet garni, le cerfeuil, l'estragon et les tomates.
7. Porter à ébullition, ajouter une pointe de sel et faire bouillir ; écumer.
8. Laisser frémir 4 heures (l'eau ne doit jamais bouillir, juste frissonner), en écumant et en dégraissant chaque demi-heure.
9. Au bout de 4 heures, passer le fond à travers une passoire fine couverte d'un linge propre ; laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur une nuit.
10. Vous pouvez alors ôter aisément tout le gras solidifié à la surface.

Fond brun de volaille

*Même recette que le fond brun de veau, en remplaçant les os de veau par des os et de la carcasse concassés de volaille.

BON APPÉTIT