Homard à l'Américaine

 

                    Armoricaine ou américaine ? On attribue la paternité de cette sauce à Pierre Fraysse, du restaurant parisien Peter's dans les années 1860. Il lui donna le nom d'américaine en hommage à des clients d'outre-Atlantique. Fraysse, alias Peter's, était natif de Sète et il semble que, depuis longtemps déjà, on connaissait cette préparation sous le nom de "homard à la provençale". Néanmoins, au début de ce siècle, un chroniqueur gastronomique prétendit qu'elle avait été crée en Bretagne, à Saint-Pol-de-Léon, sans en apporter la moindre preuve. Les restaurateurs bretons utilisent quand même l'appellation "à l'armoricaine".

Pour 4 portions

• 2 homards de 600 à 700 gr
• 3 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 oignon, finement haché
• 4 échalotes, finement hachées
• 1 bouquet garni (1 brin de thym frais, 3 tiges de persil plat, ficelés)
• 15 ml estragon finement haché
• Piment de Cayenne en poudre
• 100 ml cognac
• Concentré de tomate
• 500 ml vin blanc sec (muscadet)
• 50 ml huile d'olive
• 500 ml fumet de poisson, cliquez ici
• 110 gr beurre
• Gros sel
• Sel et poivre

1. Rincer les homards ; dans une casserole, porter à ébullition une quantité d'eau suffisante (environ 2 litres, salés de 15 ml de gros sel) pour y plonger les homards.
2. Quand elle bout, plonger les homards 2 minutes ; les égoutter.
3. Détacher les pinces et la tête du corps ; fendre les coffres (têtes) en deux dans la longueur, éliminer les poches qui contiennent  des petits graviers.
4. Dans un bol, mettre le corail et les parties crémeuses.
5. Tronçonner les queues en quatre ; briser la carapace des pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
6. Dans une grande cocotte, chauffer 15 ml de beurre, ajouter l'oignon, les échalotes, l'ail et une pincée de sel ; faire revenir à feu doux 3 minutes, sans laisser les légumes colorer, en remuant avec une spatule en bois et mettre de côté.
7. Dans une grande cocotte, chauffer 2 minutes 90 ml d'huile d'olive ; assaisonner chaque tronçon de homard de 1 pincée de sel et de 1 pointe de poivre.
8. Quand l'huile est très chaude, les mettre dans la cocotte avec les coffres et les pinces ; les faire revenir 3 minutes environ en les tournant sans cesse jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
9. Ajouter les morceaux de tomates, le mélange d'oignon-échalotes-ail, le bouquet garni, l'estragon haché et 1 pointe de piment de Cayenne ; arroser le tout de 30 ml de cognac et laisser évaporer en laissant bouillonner, puis verser le vin blanc.
10. Mélanger intimement, ajouter le fumet de poisson et 30 ml de concentré de tomates ; assaisonner de sel et poivre et porter rapidement à ébullition.
11. Couvrir la cocotte, baisser le feu, laisser chauffer à tout petits bouillons, à frémissement, environ 8 minutes, en mélangeant une fois ou deux.
12. Retirer les morceaux de homard, les mettre dans un plat et les maintenir au chaud.
13. Écraser le corail et les parties crémeuses des coffres à la fourchette, mélanger avec 100 gr de beurre.
14. Retirer le bouquet garni de la cocotte, verser le beurre de corail en fouettant pour lier la sauce ; à la première ébullition, retirer du feu et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
15. Verser la sauce sur les morceaux de homard ; parsemer l'ensemble d'estragon frais haché.

BON APPÉTIT