Fumet de Poisson

 

                    Chez le poissonnier : demandez des arêtes, parures et têtes de poisson maigres (turbor, sole, merlan, barbue, colin, saint-pierre...). Si possible le même poisson auquel est destiné le fumet : par exemple, le tête et l'arête de turbot pour un turbot. Demandez-lui d'éliminer les branchies (dont le sang ferait noircir la sauce).

Pour 1 litre

• 1 kg d'arêtes et de têtes de poisson
• 30 gr beurre
• 1 gros oignon émincé
• 1 échalote hachée
• 100 gr champignons émincés
• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier ficelés)
• 100 ml vin blanc sec

1. Si cela n'a pas été fait par le poissonnier, retirer les branchies (rouge brunâtre) des têtes ; laver soigneusement les arêtes et les têtes, les égoutter.
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter à feu doux l'oignon, l'échalote et les champignons, qui ne doivent pas colorer ; faire revenir 3 minutes.
3. Ajouter les têtes et les arêtes bien égouttées ; faire revenir 3 ou 4 minutes.
4. Ajouter le vin blanc et 1,5 litre d'eau froide et faire reprendre l'ébullition qui ne devra jamais dépasser un léger frémissement.
5. Faire cuire 20 minutes, pas davantage, sinon votre fumet prendrait un goût fort ; écumer en cours de cuisson.
6. Laisser refroidir une demi-heure afin que les impuretés tombent au fond ; ensuite, passer le fumet à travers une passoire fine couverte de linge propre.

BON APPÉTIT