Fond Blanc de Veau ou de Volaille

 

                    Il sert à des sauces de couleur claire qui accompagnent les viandes blanches ainsi que des crèmes de légumes, des veloutés, etc.

Pour 1 litre environ

• 1 kg d'os de veau concassés et de parures (petits bouts de gras)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 1 poireau moyen
• 100 gr champignons
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier enveloppés dans 1 feuille de poireau, ficelés)
• Gros sel

1. Laver les os et les légumes.
2. Faire blanchir les os et les parures de la façon suivante : les réunir dans une grande casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
3. Laisser bouillir de 2 à 3 minutes ; retirer les os et les parures avec une écumoire, les rafraîchir sous l'eau froide courante et les placer dans une casserole.
4. Verser 2 litres d'eau froide et 5 ml de gros sel ; porter à ébullition et écumer.
5. Ajouter alors tous les légumes épluchés et coupés en morceaux ; laisser cuire doucement 3 heures environ.
6. Passer à travers une passoire fine couverte d'un linge propre avant de laisser refroidir au réfrigérateur.

Fond de Volaille

*Même recette que le fond blanc de veau, en remplaçant les os de veau par des os et des carcasses concassés de la volaille.

BON APPÉTIT