Réussir la viande rouge poêlée (Entrecôtes à la bordelaise)

Réussir la viande rouge poêlée.

Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez les tranches de viande à plat au fond de la poêle en évitant qu'elles ne se chevauchent. Pour la viande rouge, un feu moyen à vif est nécessaire, car il permet de saisir la viande et de faire coaguler les sucs. Si la tranche est épaisse, réduisez un peu le feu et cuisez un peu plus longtemps sur chaque face. Ne piquez jamais la viande pour la retourner. Ne salez qu'à la fin de la cuisson.

Entrecôtes à la bordelaise

4 personnes

- 2 entrecôtes épaisses de 400 gr chacune environ

- 4 ou 5 échalotes grises

- 1 petit bouquet de persil plat

- 100 gr de beurre

- 5 ml farine

- 500 ml de vin rouge

- Sel et poivre du moulin

Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer tout l'excédent de gras. Sortez-les du réfrigérateur 1 h au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.

Pelez et hachez les échalotes. Lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles. Coupez 50 gr de beurre en morceaux.

Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir. Posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante). Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe. Faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes. Salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur un plat de service chaudet maintenez-les au chaud dans un four entrouvert.

Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20 gr de beurre à fondre. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer. Saupoudrez de farine. Mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre. Versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.

Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.

**Plus la viande doit être servie saignante, plus il est important de la sortir du frigo assez longtemps à l'avance, sinon elle resterait froide en son milieu.

Vin suggéré: Bordeaux Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion.

BON APPÉTIT