La cuisson par concentration

            La cuisson par concentration consiste à saisir un aliment pour le soumettre ensuite à un temps de cuisson déterminé.

            Ce saisissement provoque la coagulation superficielle des sucs, c'est-à-dire les substances nutritives, les emprisonnant par le fait même à l'intérieur de l'aliment. Le but du saisissement est de conserver le maximum de saveur et de tendreté aux aliments.

Le saisissement se réalise de diverses façons:

1) En soumettant un aliment à un corps gras très chaud de façon à former une croûte à sa surface. C'est ce qu'on fait lorsqu'on cuit une côtelette dans une poêle.

2) En soumettant un aliment à un liquide très chaud de façon à conserver les sucs à l'intérieur. La cuisson des haricots verts plongés dans de l'eau bouillante salée en est un exemple.

3) En soumettant un aliment à une chaleur très vive pendant un certain temps. Cependant, une fois cette opération réalisée, il faut abaisser la température. C'est ainsi qu'on cuit une dinde au four.

Il y a quatre techniques de cuisson par concentration. Elles consistent à : frire, rôtir, griller, sauter.

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