Le vocabulaire du cuisinier

                Le vocabulaire propre à un métier se développe pour répondre à des besoins précis. En cuisine, une des premières nécessités à été de formuler une terminologie commune facilitant les échanges. Ainsi, l'utilisation de termes ayant des significations précises simplifie la communication entre les employés qui travaillent souvent dans le stress et le bruit.

ABAT
Partie comestible des animaux de boucherie n'appartenant pas à la carcasse. Leprincipaux abats sont les rognons, le foie, les ris, la langue, la cervelle, les tripes, les amourettes, les pieds et la queue.

ABATTIS
Partie comestible des volailles n'appartenant pas à la carcasse. Les principaux abattis sont le coeur, le foie, le gésier, le cou, les ailerons et les pattes.

AIGUILLETTE
Morceau de viande tranchée mince, pris sur les poitrines des volailles et du gibier à plumes.

ANGLAISE
Mélange composé d'oeuf, de sel, de poivre, de quelques gouttes d'huile et parfois rallongé d'un peu d'eau ou de lait. L'anglaise est utilis.e pour paner les aliments.

APPAREIL
Préparation dont la composition résulte du mélange de plusieurs éléments.

AROMATES
Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

ASPIC
Mets froid moulé composé d'aliments divers et recouvert d'une gelée.

ATTELET
Petite tige de métal dont une des extrémités est terminée par un motif décoratif. Destiné àla décoration des pièces montées.

BARDE
Tranche mince de lard gras destinée à recouvrir une pièce de viande pendant la cuisson et à garnir le fond et les parois d'un moule devant servir à cuire les pâtés.

BOUQUET GARNI

BRAISER
Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.

BRUNOISE
Petits dés de légumes de la grosseur d'un grain d'orge (environ 3 mm de côté) utilisés le plus souvent comme garniture.

CANAPÉ
Tranche de pain coupée de formes variées, ou craquelin, garnie de divers aliments. Les canapés font partie de la catégorie des amuse-gueule.

CISELER
Entailler certains poissons pour en faciliter la cuisson. Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc.

DÉGLACER
Mouiller légèrement d'eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d'une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l'assaisonnement.
Pour un jus de rôti, ajouter 15 ml de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER
Laisser tremper dans l'eau froide: viande, abats, poisson, pour les débarasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l'âcreté ou le sel qu'ils contiennent.

FRAISER
Écraser par petites portions, avec la paume de la main, une pâte qui n'est pas assez lisse.

GLACER
Colorer un mets à la salamandre.

JULIENNE
Bâtonnets 3 à 5 cm longueur, 1mm à 2mm épaisseur.

MIGNONETTE
Poivre spécial grossièrement concassé, utiliser particulièrement pour la préparation du steak au poivre.

MIJOTER
Laisser cuire un aliment à petite ébullition soutenue pendant un temps assez long.

MOUILLER
Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide: bouillon, vin, lait, eau.