Foie d'oie chaud aux reinettes

Des tranches de foie gras chaud sur canapés, servies sur une purée de pommes de reinette.

Pour 10 portions

• 800 gr foie d'oie frais
• 2 kg pommes de reinette
• Sel, poivre
• 200 gr beurre (100 gr pour les pommes, 100 gr pour les foies)
• 200 ml Madère
• 50 gr farine
• 10 tranches de pain de mie pour faire 10 canapés dorés au beurre

1. Éplucher les pommes, les couper en morceaux, les cuire à couvert avec le beurre indiqué et 60 ml d'eau en mélangeant à la spatule de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient tendres et en purée. Tenir au chaud.
2. Couper le foie en 20 tranches de 40 gr chacune.
3. Les saler, les poivrer, les fariner, les poêler pendant 5 minutes en les retournant dans une poêle beurrée.
4. Puis, égoutter la graisse et déglacer au Madère.
5. Ajouter le reste du beurre indiqué, coupé en morceaux.
6. Laisser mijoter 2 minutes, ajuster l'assaisonnement.
7. Pour servir, mettre la purée de reinette dans un plat de métal chauffé, disposer dessus les croûtes réchauffées, mettre les médaillons de foie sur ces canapés et napper avec la sauce bien chaude, passée.

Vin suggéré : Muscat d'Alsace

BON APPÉTIT