Ce sont des moules à l'escargot, car le beurre qui les garnit est sensiblement le même. Les moules doivent être belles et triées. Cette savoureuse entrée demande de 6 à 12 moules par personne, selon qu'on est amateur d'ail ou pas.
Pour 6 portions
- 2 kg de moules, soigneusement nettoyées et lavées
- 1 verre de vin blanc de Cassis
- 2 biscottes bien sèches, pulvérisées
- Sel et poivre du moulin
- 3 à 5 gousses d'ail, finement hachées
- 60 ml persil frais, finement haché
- 350 gr beurre
- Dans une marmite, porter le vin blanc à ébullition et faire ouvrir les moules sur feu vif en les secouant pendant 6 à 8 minutes, puis les retirer, les décoquiller et les laisser égoutter sur un papier absorbant.
- Réserver la moitié des coquilles en choisissant les plus belles.
- Pour le beurre provençal, mettre le beurre en pommade dans un bol, y incorporer en travaillant à la fourchette, l'ail et le persil, saler et poivrer.
- Dans chaque coquille, replacer les moules à raison de 1 à 2 moules par coquille.
- Remplir chaque coquille de beurre provençal, les placer dans un plat allant au four.
- Saupoudrer les moules avec la chapelure de biscotte prise entre le pouce et l'index.
- Passer le plat à la salamandre ou sous le gril du four pour que le beurre soit fondu et bouillant.
- Ce plat doit être servi très chaud, sortant du four.
Vin suggéré : Blanc de Blancs de Cassis ou rosé de Provence
BON APPÉTIT
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