Le homard
Le homard est souvent vendu tout cuit, mais l’idéal serait de l’acheter vivant et de le faire cuire soi-même. Un homard de 700 gr convient pour une personne.
Rincez le homard à l’eau froide courante. Saisissez-le fermement au milieu du dos et plongez-le dans une marmite remplie d’eau bouillante salée. Couvrez et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter en calculant 5 minutes pour un homard de 450 gr et 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire.
Homard grillé
Avant de mettre le homard à griller, tuez-le en insérant la pointe d’un lourd couteau entre la tête et la queue, afin de sectionner le cordon médullaire. Ensuite, retournez-le sur le dos et fendez-le sur toute la longueur en laissant la carapace intacte. Ouvrez le homard et retirez la veine intestinale noire qui se trouve au centre ainsi que la poche stomacale qui est à 5 cm environ de la tête. Le foie de couleur verte, de même que les œufs (ou corail) sont comestibles et vous n’avez pas à les enlever. Brisez les pinces avec un marteau ou un maillet.
Déposez le homard sur une plaque et badigeonnez-le généreusement de beurre fondu. Faites-le griller à 7.5 cm du feu, de 15 à 20 minutes, selon la grosseur, en l’arrosant de temps à autre de beurre fondu. Servez avec une saucière de beurre fondu et des quartiers de citron.
Homard froid
Détachez les pinces du homard bouilli. Brisez-les avec un marteau ou une pince spéciale et retirez-en la chair avec précaution. Enlevez également la fine membrane qui se trouve au centre de chacune des grosses pinces.
Déposez le homard sur une planche, le dos vers vous, et fendez-le sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Séparez les moitiés et retirez les branchies, la veine intestinale de couleur foncée, qui s’étire jusqu’à la queue, et la petite poche stomacale, d’environ 5 cm, qui se trouve juste sous la tête. D’un vert crémeux, le foie, qui se trouve à l’intérieur de la tête, est délicieux. Vous devriez le conserver, tout comme les œufs des femelles, qui sont d’un beau rouge corail. En général, on les incorpore à la sauce.
Détachez, sans les briser, la chair de la queue et, avec une petite fourchette à homard, extrayez celle des pinces préhensiles ou conservez celle-ci comme garniture. Lavez à fond les demi-carapaces vides et remettez-y la chair du crustacé. Décorez avec les pinces et accompagnez de mayonnaise maison.
Le homard bouilli se sert également chaud avec du beurre fondu, auquel cas chaque convive en détache lui-même la chair.
BON APPÉTIT
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