Civet de lièvre

                C'est la façon classique d'accommoder le lièvre en sauce brune mouillée d'un bon vin rouge jeune (pas plus de cinq ans) un peu corsé : Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon. Cet excellent plat en sauce est garni de petits lardons, d'oignons glacés et de champignons cuit à part, de croûtons et pour les bons appétits, on peut l'accompagner de pommes de terre vapeur en légumier.

Pour 6 à 8 portions

• 1 beau lièvre de taille moyenne, jeune de préférence, le dépouiller, le couper en morceaux

Pour la marinade

• Dans une terrine mettre
• 1 oignon, coupé en tranches fines
• Les morceaux de lièvre
• 60 ml Cognac
• 30 ml huile d'arachide
• Brindilles de thym, feuille de laurier
• 5 baies de genièvre
• Laisser mariner 3 à 6 heures

Pour la cuisson du lièvre

• 30 ml beurre
• 30 ml huile
• 2 oignons, épluchés et entiers
• 200 gr lard maigre, coupé en lardons, blanchis et rafraîchis, épongés

Pour le roux brun

• 30 ml beurre
• 60 ml farine

Pour le mouillement

• ½ litre de vin rouge (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Chinon)
• ½ litre demi-glace
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 60 ml Cognac, pour flamber
• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture

• 20 têtes de champignons dorées au beurre, salées, poivrées et citronnées
• 20 petits oignons glacés

1. Égoutter les morceaux de lièvre, les éponger.
2. Dans un sautoir, chauffer le beurre et l'huile, mettre les oignons et les lardons, les faire légèrement rissoler.
3. Mettre les morceaux de lièvre, les faire rissoler régulièrement en les retournant, retirer le tout.
4. Ajouter dans le sautoir, le beurre (du roux) et chauffer, ajouter la farine et la laisser cuire sur feu modéré sans cesser de remuer avec une spatule, sur tout le fond du sautoir, jusqu'à ce que le mélange devienne brun doré.
5. Mouiller avec le vin, faire bouillir, battre au fouet, puis verser la demi-glace, bien mélanger.
6. À la reprise de l'ébullition, ajouter les morceaux de lièvre dans la sauce, les oignons et réserver les lardons.
7. Mettre l'ail, le bouquet garni, assaisonner de sel, de poivre, couvrir le sautoir et laisser cuire à feu très modéré pendant 2h15 à 2h30.
8. Pour servir, disposer les morceaux de lièvre dans un plat creux, ils doivent être très cuits.
9. Disposer autour en garniture les lardons réservés, les oignons glacés et les champignons.
10. Passer la sauce sur le tout en ayant ajouté le Cognac flambé.
11. Persiller la garniture, piquer les croûtons réchauffés et accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur, en légumier.

Vin suggéré : Le vin rouge de même appellation que celui de la sauce.

BON APPÉTIT