dimanche 1 novembre 2015

Les sautés de veau (Le guide culinaire Escoffier)

     Les éléments des sautés de veau se prennent dans les tendons, l'épaule et les côtes de collet.

     (Proportions pour un service : 1 kilo 500)

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Sauté de veau aux Aubergines
     Faire revenir, avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés.
     Égoutter l'excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d'ail écrasé ; faire revenir encore quelques minutes ; puis, mouiller d'un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.
     Compléter avec un litre de fonds brun, un demi-litre de sauce tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant une heure et demie.
     Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d'une bonne moitié et l'ajouter aux morceaux de veau.
     Dresser sur un plat, ou en timbale, et entourer d'épaisses rondelles d'aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre ou à l'huile, en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.
Sauté de veau à la Catalane
     Préparer le sauté, comme celui aux aubergines.
     Changer les morceaux de casserole et leur ajouter une garniture ainsi composée : Tomates pelées, pressées, coupées en quartiers et sautées au beurre ; marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons glacés ; saucisses chipolata ; olives dénoyautées et blanchies.
     Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d'heure et dresser en timbale.
Sauté de veau aux Champignons
     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu'à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie. Ensuite, changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
     Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l'additionnant d'un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d'heure et dresser en timbale.
Sauté de veau Chasseur
     Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d'un litre un quart de fond brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant une heure et demie.
     Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l'ajouter à un tiers de litre de sauce chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
     Dresser en timbale, et saupoudrer d'une pincée de persil concassé, blanchi.
Sauté de veau aux Fines Herbes
     Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d'un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.
     Procédé ensuite comme pour le sauté Chasseur, en remplaçant la sauce chasseur par une sauce aux fines herbes.
Sauté de veau à l'Indienne
     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile en y joignant un oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l'huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d'un litre et demi de fonds blanc ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement une heure et demie.
     Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à l'Indienne.

Sauté de veau Marengo
     Faire revenir les morceaux de veau à l'huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d'ail écrasé. Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l'huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d'un litre de fonds brun ; ajouter un kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant une heure et demie.
     Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
     Réduire la sauce d'un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d'heure. Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l'huile ou au beurre clarifié.
En hommage à Auguste Escoffier