samedi 21 novembre 2015

Les côtes de porc (Le guide culinaire Escoffier)


Côtes de porc Charcutière
     Aplatir les côtes ; les assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.
Sauce Charcutière (cliquez pour la recette)

Côtes de porc à la Flamande
     Assaisonner les côtes et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes douces pelées et émincées grossièrement, à raison de 100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement au four. Servir tel quel.

Côtes de porc Grand-mère
     Hacher la chair des côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ; une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade. Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre fondu et les griller doucement.
     Dresser en couronne et servir à part une purée de pommes de terre.

Côtes de porc à la Milanaise
     Aplatir fortement les côtes ; les assaisonner ; les paner "à la Milanaise" (Mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé) et les cuire doucement au beurre.
     Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et servir à part une sauce tomate.
Garniture à la Milanaise : 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur ; 50 grammes de langue écarlate ; autant de jambon et champignons ; 40 grammes de truffe (ces différents éléments taillés en julienne) ; 50 grammes de fromage Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; un décilitre de purée de tomate ; 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.(cliquez pour la recette)

Côtes de porc sauce Piquante ou sauce Robert
     Les côtes de porc accompagnées d'une sauce quelconque se font griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la sauce au milieu.
     On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les paner à l'anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie à part.
Note : Les différentes garnitures indiquées au Carré de porc sont applicables aux Côtes. (cliquez pour le Carré de porc)

En hommage à Auguste Escoffier