samedi 21 novembre 2015

Le Jambon (Le guide culinaire Escoffier)

     Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre "d'animal encyclopédique" que lui décerna Grimod de la Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses jambons, jamais le porc n'eût occupé la place qu'il a conquise dans les préparations de la grande cuisine.

Jambon d'York

     C'est que le jambon constitue, en effet, une ressource précieuse, et, qu'il soit de Bayonne ou d'York, de Prague ou de Westphalie, il n'est guère de Relevé qui soit plus apprécié.
     La question de l'espèce à préférer est difficile à trancher : néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de Bohême, dit "Jambon de Prague", lorsqu'il doit être servi chaud et à celui "d'York", lorsqu'il est pour froid.
     Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais, pour cet emploi, il est inférieur au "Prague" dont la délicatesse est incomparable. Cependant, le "York" n'en tient pas moins l'une des premières places dans l'estime des Gourmets ; c'est celui qui est le plus employé et le plus recommandable après le "Prague".

 
Cuisson du jambon
     Après l'avoir fait tremper à l'eau froide pendant 6 heures, il est brossé, débarrassé de l'os du quasi et marqué en cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni addition aromatique. L'ébullition étant bien prise, l'ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
     S'il est pour froid, on le laisse, autant que possible, refroidir dans sa cuisson.
     Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement, selon leur provenance, leur qualité et leur poids.
     Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis que les jambons doux de Bohême et d'Espagne ne demandent guère qu'un quart d'heure.

Braisage du jambon
     Lorsqu'il est destiné à être servi chaud, le jambon est retiré de l'eau une demi-heure avant que sa cuisson soit complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de son excès de graisse, c'est-à-dire qu'il est paré sur sa surface en laissant une épaisseur de graisse d'un centimètre et demi environ. Mieux vaut, en tout cas, laisser une plus forte épaisseur de graisse que d'en trop retirer.
     Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et dans laquelle on verse à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; selon les indications fournies par le menu pour la préparation du jambon.
     L'ustensile est ensuite fermé hermétiquement et placé dans un four doux ou une étuve, pendant une heure, pour achever la cuisson du jambon et lui permettre de s'imprégner complètement de l'arôme du vin.
     Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier moment.
     Son accompagnement ordinaire est une sauce demi-glace claire, additionnée du vin de braisage bien dégraissé et passé.

Glaçage du jambon
     On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres braisés ; mais outre que c'est une opération peu pratique, elle n'ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le procédé le plus employé et le plus recommandable est de saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen de la glacière. Quand il est bien régulièrement recouvert, on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon d'une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur très appréciable à la saveur propre du jambon.

En hommage à Auguste Escoffier