Le carré de porc (Le guide culinaire Escoffier)

 

Carré de porc à la choucroute

     Rôtir le carré aux trois quarts ; le tenir ensuite à l'étuve pendant une heure pur achever doucement sa cuisson. À défaut d'étuve propre à cet usage, rôtir le carré à four doux, et complètement.
     Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant sa dernière heure de cuisson, l'arroser fréquemment avec de la graisse du carré.
     Dresser celui-ci ; retirer l'excès de graisse de la choucroute et la disposer autour du carré.

Carré de porc aux Choux rouges

     Rôtir le carré comme ci-dessus.
     Le dresser et l'entourer d'une garniture de choux rouges à la Limousine ou à la Flamande.

Carré de porc aux Choux de Bruxelles

     Rôtir le carré dans un plat en terre. Blanchir les choux de Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point. Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus tombés dans le plat.
     Servir tel quel.

Carré de porc à la Marmelade de Pommes

     Rôtir le carré. Peler, épépiner et émincer 750 grammes de pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques cuillerées d'eau, une cuillerée et demi de sucre en poudre (sucre régulier au Québec) ; couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans l'intérieur de l'ustensile. Au moment de servir, travailler un instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
     Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.

Carré de porc à la paysanne

     Rôtir le carré dans un plat en terre. À moitié de sa cuisson, l'entourer d'un kilo de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
     En sortant le plat du four, semer une pincée de persil concassé sur la garniture et servir tel quel.

Carré de porc aux Purées diverses

     Rôtir le carré, le dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
     Servir à part au choix : une purée de Céleri, de Lentilles, d'Oignons, de Pois cassés, ou de Pommes de terre.

Carré de porc avec Sauces diverses

     Rôtir le carré et le dresser comme ci-dessus.
     Servir à part l'une des sauces suivantes : Charcutière, Piquante, Robert, Tomate, etc.
Note : Quand le carré est accompagné d'une sauce comportant une réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.

Carré de porc à la Soissonnaise

     Rôtir le carré dans un plat en terre. Aux trois quarts de sa cuisson, l'entourer d'un litre et demi de haricots blancs cuits, égoutter à fond, et finir de cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du carré.
     Servir tel quel.

En hommage à Auguste Escoffier