vendredi 25 décembre 2015

Pâte à chou ordinaire (Le guide culinaire Escoffier)

 
 

Proportions :
  • 1 litre d'eau
  • 375 grammes de beurre
  • 15 grammes de sel
  • 25 grammes de sucre
  • 500 grammes de farine tamisée
  • 16 œufs moyens
  • Une cuillerée d'eau de fleur d'oranger
Procédé :
  1. Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l'ébullition.
  2. Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller et suinte légèrement.
  3. Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant bien soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveau.
  4. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.


La cuisson :
  1. Coucher les choux sur la tôle légèrement beurrée, à la cuiller ou avec une poche à douilles ; prendre soin de les espacer suffisamment, car ils doublent de volume à la cuisson.
  2. Cuire au four chaud 400F (200C) pendant 20 minutes environ.
  3. Les choux doivent être gonflés, dorés, croquants et léger.
  4. Laisser refroidir sur une grille.

En hommage à Auguste Escoffier