Proportions :
- 1 litre d'eau
- 375 grammes de beurre
- 15 grammes de sel
- 25 grammes de sucre
- 500 grammes de farine tamisée
- 16 œufs moyens
- Une cuillerée d'eau de fleur d'oranger
- Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une casserole et faire prendre l'ébullition.
- Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller et suinte légèrement.
- Ajouter alors, et complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant bien soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveau.
- Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec le parfum.
La cuisson :
- Coucher les choux sur la tôle légèrement beurrée, à la cuiller ou avec une poche à douilles ; prendre soin de les espacer suffisamment, car ils doublent de volume à la cuisson.
- Cuire au four chaud 400F (200C) pendant 20 minutes environ.
- Les choux doivent être gonflés, dorés, croquants et léger.
- Laisser refroidir sur une grille.
En hommage à Auguste Escoffier
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