Comment griller un bifteck de contre-filet au beurre d'estragon

 

     L'estragon a une saveur délicate rappelant celle de la réglisse, ce qui en fait un parfait assaisonnement pour accompagner les fruits de mer, le poulet et les biftecks grillés. Vous pouvez remplacer l'estragon par n'importe quelle herbe fraîche.

4 portions

• 4 biftecks de contre-filet de 240 à 300 gr, désossés
• Gros sel et poivre noir
• 4 c. à soupe de beurre d'estragon 

Préchauffer le gril à température élevée ; brosser et huiler la grille.

Poser les biftecks sur la grille chaude en angle de 45 degrés avec les barreaux ; griller 4 à 6 minutes en pressant la viande quelques secondes avec une spatule.

Faire pivoter de 90 degrés après 2 ou 3 min de cuisson pour créer un quadrillage décoratif. 

Retourner les biftecks avec une pince et griller de la même manière jusqu'à cuisson saignante (le thermomètre à viande doit indiquer 63C/145F pour cuisson saignante).

Servir les biftecks sur un plateau ou sur des assiettes ; napper de beurre d'estragon et faire pénétrer avec une fourchette, laisser reposer 2 ou 3 min avant de servir.

Beurre d'estragon

• 60 ml feuilles d'estragon frais, finement hachées
• 2 ml zeste de citron, finement râpé
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 ml poivre noir
• 120 ml beurre salé, à la température ambiante

1. Dans un petit bol, combiner tous le ingrédients avec une cuiller de bois jusqu'à consistance légère et duveteuse ; on peut aussi utiliser le mélangeur ou le robot culinaire.
2. Étendre une feuille de pellicule plastique ou de papier parchemin de 30 cm/12 po sur une surface de travail ; mettre le beurre au centre du papier et rouler pour former un cylindre compact.
3. Fermer les bouts pour bien sceller et conserver dans le réfrigérateur ou le congélateur jusqu'à ce que le beurre soit ferme ; ce beurre se conserve 5 jours dans le réfrigérateur et jusqu'à trois mois dans le congélateur.
4. Développer le rouleau et couper en tranches de 12mm/½ po.

BON APPÉTIT