Mini-tourtes aux ris de veau glacés et champignons

 

Pour 6 portions

• 500 gr pâte feuilletée du commerce
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure
• 10 gr beurre pour les moules

La garniture

• 600 gr ris de veau
• 400 gr pleurotes
• 250 ml crème 35%
• 150 ml fond de veau
• 50 gr beurre
• 50 ml huile neutre
• Sel et poivre

1. Préparation des ris de veau, cliquez ici.
2. Couper les ris de veau en morceaux
3. Dans une sauteuse, faire dorer les ris avec la moitié du beurre et la moitié de l'huile 5 minutes sur feu vif ; saler, poivrer, verser le fond de veau et faire glacer les ris sur feu vif en les enrobant de sauce avec une cuillère et les laisser refroidir.
4. Nettoyer les pleurotes puis les couper en morceaux de la taille des ris.
5. Cuire les pleurotes dans une poêle avec le reste du beurre et d'huile 6 à 8 minutes sur feu vif ; saler, poivrer, verser la crème et laisser cuire 5 minutes sur feu vif pour la faire réduire.
6. Laisser refroidir puis mélanger les pleurotes à la crème avec les ris de veau glacés.
7. Préchauffer le four à 180C (350F).
8. Beurrer 6 moules individuels.
9. Sur le plan de travail, étaler les deux tiers de la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ ; chemiser les moules avec la pâte en la faisant bien adhérer sur les parois.
10. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les bords de jaune d'oeuf ; déposer la garniture sur les fonds de tartelette.
11. Étaler le reste de pâte puis couper 6 disques de la taille des moules ; placer les disques sur la garniture et souder les bords en appuyant sur la pâte avec les doigts.
12. Badigeonner le dessus avec le reste de jaune d'oeuf ; faire un trou au centre de chaque tourte puis enfoncer un rouleau de papier aluminium ou sulfurisé pour former une cheminée.
13. Cuire au four 35 à 40 minutes ; laisser reposer les tourtes 5 minutes avant de déguster.

BON APPÉTIT