Truite en Laitue, Beurre de Ciboulette

 

Pour 6 portions

• 12 feuilles de laitue
• 6 filets de truite
• 4 échalotes françaises, finement hachées
• 500 ml vin blanc sec
• 3 carottes moyennes, coupées en brunoise
• 2 branches de céleri, coupées en brunoise
• 1 giclée de vinaigre de vin rouge
• 250 gr beurre doux
• Quelques brins de ciboulette, ciselée

1. Cuire les feuilles de laitue à la vapeur et en emballer les filets de truite assaisonnés.
2. Beurrer généreusement un plat creux allant au four ; tapisser le fond d'échalotes et y déposer les baluchons de truite.
3. Mouiller de vin blanc et couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée ; cuire au four 10 minutes à 450F (220C).
4. Retirer du four et verser le jus de cuisson dans une casserole ; ajouter les carottes et le céleri ainsi que la giclée de vinaigre.
5. Faire réduire des deux tiers à feu vif.
6. Incorporer le beurre peu à peu en remuant constamment la casserole en sens circulaire ; rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.
7. Verser le beurre de légumes au creux des assiettes chaudes et y déposer les baluchons de truite.
8. Accompagner de pommes vapeur.

BON APPÉTIT