Saumon boucané minute, beurre blanc au vinaigre d'érable et oeufs de corégone

Pour 4 personnes
- 4 escalopes de saumon, arêtes et peau enlevées
- 1 pinçée de sel
- 1 oz whisky
- Oeufs de corégone ou de meunier noir
- Brindilles de ciboulette

Beurre blanc
- 2 oz vinaigre d'érable
- 2 oz vin blanc sec
- 10 grains de poivre noir entier
- 2 oz crème 35%
- 4 oz beurre froid, en petits dés
- Ciboulette hachée fin

Pour préparer le beurre blanc, faire réduire le vinaigre, le vin blanc et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 c. à soupe de liquide.
Ajouter la crème, faire bouillir puis, un à un, ajouter les dés de beurre froid, en fouettant légèrement jusqu'à ce que la sauce ait une consistance agréable.
Passer au tamis, ajouter la ciboulette, réserver.

Une heure avant de fumer le saumon, saler légèrement les escalopes et les badigeonner de whisky.

Mettre la rôtissoire sur un élément de la cuisinière, ajouter 2 tasses de sciure de bois hickory et attendre qu'elle commence à noircir et à brûler.
Poser la marguerite avec les escalopes de saumon à l'intérieur; couvrir et cuire 8 minutes environ.

Présentation
Dresser un cordon de beurre blanc sur les assiettes; déposer les escalopes de saumon et garnir d'oeufs de corégone et de brindilles de ciboulette.

Note: À défaut de vinaigre d'érable, on peut utiliser du vinaigre de vin blanc auquel on aura ajouter 1 c. à soupe de sirop d'érable.

BON APPÉTIT