Longe de loup marin sautée

La viande de loup marin compte plusieurs qualités : tout d'abord elle ne contient presque aucun gras, et sa composition possède un excellent équilibre alimentaire. Par contre, les mammifères plus âgés auront un goût de poisson. Il est donc préférable de choisir une petite longe, provenant d'un jeune loup marin.

Pour 4 portions
- 1 à 1.2 kg longe de loup marin
- Sel de mer et poivre du moulin
- 60 ml beurre non salé
- 160 ml vin blanc
- 125 ml Noilly prat
- 175 ml demi-glace
- 300 ml baies de camarine ou canneberges
- 80 ml beurre non salé

Dégorger la longe de loup marin dans l'eau froide en laissant couler un léger filet d'eau froide pendant quelques heures.
Cette opération a pour but d'éliminer une partie du sang, abondant chez cet animal.
Égoutter et éponger.
Terminer cette étape 40 minutes avant le repas.

Saler et poivrer la longe et saisir de chaque côté dans le beurre chaud.
Mettre au four 350F pour atteindre 55C (140F) à coeur.
Retirer la longe et réserver au chaud.
 Retirer le gras de cuisson et déglacer avec les alcools et incorporer la demi-glace.
Cuire 5 minutes, ajouter les baies de camarine et monter au beurre.

Trancher la longe en tranches de 120 à 150 gr et napper généreusement avec la sauce.
Une purée de pommes de terre et de rutabagas (ou de panais) sera un excellent accompagnement.

BON APPÉTIT